如果是出现发霉或者长虫，不建议吃。经常吃新鲜蔬菜是比较好的，但隔了一夜，这个问题也不是很大，不用过于担心，建议平常多吃水果蔬菜，补充维生素。患者应及时到正规医院的消化内科就诊。
隔夜蔬菜最好不要吃。有五种隔夜菜一定不能吃：
1.绿叶菜隔夜最危险：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居 中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
2.隔夜海鲜损肝肾：螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
3.银耳蘑菇要当心：不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能不吃。
4.隔夜半熟蛋易致病：因为半熟的东西，本身也是含有细菌的。所以，隔夜的半熟蛋，尽量不要食用。如果是全熟的蛋，冷藏保存隔夜食用不会有太大问题。
5.放在金属器皿里的汤：隔夜汤如果放在了金属器皿中，会析出对人体有害的物质。如果实在舍不得倒掉，就用玻璃或瓦罐类器皿冷藏保存吧！
隔夜菜并非指“放了一夜”的菜,而是指首次烹饪后放置时间超过8-10小时的食物,都算是隔夜菜了。之所以说隔夜菜会致癌,是因为里面含有大量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐广泛存在于各类食物中,例如蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中都含有这种物质,合理剂量的亚硝酸盐是允许被添加到食物中的,它会被人体顺利代谢出去。
但实际上硝酸盐本身并不会致癌,它在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺才具有致癌作用。亚硝胺是强致癌物,主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。所以,真正致癌的并不是隔夜菜。
有专家称,大剂量亚硝酸盐对人体有害,但如果用量合适,并不会引起中毒,还能把更毒的细菌抑制住,因此各国都允许熟食中添加亚硝酸盐。
世界卫生组织规定,亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。也就是说,正常人只要不过量摄入隔夜饭菜,亚硝酸盐摄入就不会超标。
举个例子,体重60公斤的成年人,每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都是相对安全的。要达到中毒剂量,需要摄入300～500毫克的量。那么12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例,如果烹调后不加翻动,直接放入4度的冰箱中,菠菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg,仍然是个很低的量。所以,需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量,显然这是不可能的。
最近有研究显示,剩饭菜在常温下超过6小时,亚硝酸盐含量会直线上升。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能杀菌,细菌仍会慢慢滋生增长,剩饭菜一般2天以内尚可食用,超过3天最好倒掉。所以,只要在合理的时间内适量的食用隔夜菜,并不会食物中毒,更不可能致癌。
需要注意的是,鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等食物最好不要隔夜食用,因为鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。
另外,食用隔夜菜前一定要将其充分加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上,以充分消灭其中的微生物,这样吃起来才能保证安全。
保存方法
因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“ 好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热也没什么好处。
煮熟的青菜不要吃
尤其是隔夜的青菜。因为在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，尤其是如今大量使用化肥，致使菜中所含硝酸盐增多。
炒熟的青菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐。
注意：长期过多的亚硝酸盐进入人体被吸收到血液后，可使血中的低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携带和运送氧的能力，机体会出现缺氧症状，轻者口及指甲青紫、恶心呕吐、腹痛腹泻，若缺氧严重，大脑神经受损。
后来这个专家又缺钱花了，就又写了了篇文章，说隔夜菜可以吃，有害物质甚少，只要保管好别污染不变质，充分加热就行。于是专家又得了稿费。
我这有点开玩笑，但经验告诉我们，太信专家，没法活了！不信专家，不踏实呀。
说隔夜菜能吃是最新的版本，那就按最新指示执行吧。我个人觉得只要没变质，偶尔吃吃无妨。要是不贵的菜，不吃也罢。
其实专家也都留了后路的，其论述中都有“长期”、“大量”这些关键词。那么谁会长期大量地吃隔夜青菜呢？
没事胡诌两句，并非针对专家或网友。如有得罪，抱歉！