第1个回答 2020-10-26
13:01:32 来源：大众养生网
我们都了解东北人喜欢吃面点，面点有很多的类型，牛肉拉面是很普遍的一种面点，很多人都喜欢吃牛肉拉面，大部分人吃牛肉拉面全是在外面买着吃，实际上自己在家也可以做拉面，在做拉面的情况下，很多人都遇到过那样的状况，牛肉拉面一拉非常非常容易断，实际上牛肉拉面一拉会断是有原因的，下边详细介绍牛肉拉面一拉会断的原因。
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一、选择面
一般要挑选新鲜的高筋粉，甘肃有牛肉拉面专用型粉。不适合挑选陈面,更不适合挑选生虫、鼠咬、发霉的环境污染小麦面粉，由于这类小麦面粉不仅不符合国家标准，其中含有的蛋白质分子，在胰蛋白酶(因为环境污染等原因，蛋白质酶的活性提高)的功效下，蛋白质分子转化成碳水化合物，使蛋白没法与水融合产生面条，因此大幅度降低了面条的转化成。仅有新鲜的高筋质小麦面粉(甘肃牛肉拉面专用型粉)，蛋白质含量高，才可以为拉面的制作取得成功确保必要条件。
二、揉面
揉面是拉面制作的基本，是重要。最先应留意的是水的温度，一般规定冬季用温开水，其他时节则用冷水。由于面糊的温度易受当然平均气温的影响，根据揉面时自来水温度的不一样，使合好的面糊温度持续保持在30℃，由于这时小麦面粉中的蛋白吸水能力最大，能够做到150%，这时面条的转化成率也最大，品质最好是，即延展性和延展性最好是，最适合抻拉。若温度小于30℃，则蛋白的吸水能力和品质会随温度的降低而降低。
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超出30℃，一样也会减少面条的转化成，当温度做到60℃时，则会造成蛋白的转性，而丧失其特性。便是要使面糊维持在最适合的抻拉范畴。次之，揉面时也要放进适当的水和灰，由于二者能提升面糊中面条的转化成率和品质。例如适当的水，它的血浆渗透压功效能使面糊中蛋白质分子间的间距变小，相对密度扩大，非常是能使构成面条蛋白之一的麦胶蛋白质黏性提高，因此也就提升了面条的转化成和品质。
注重“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。在其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩生产的蓬草烧造出去的碱性物质，别名蓬灰，增加面里，不但使面拥有一种独特的香气，并且拉出去的鲜面条滑爽透黄、劲道带劲。 但因为纯天然蓬灰砷铅指标值不符服用标准，国家卫生部没有准许作为食品防腐剂。近些年已由混配蓬灰(筋力源)替代. 和面技巧仍是最重要。
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三、醒发
醒，将要合好的面糊置放一段时间(一般冬季不可以小于30分钟，夏季短些些)，其目地也是推动面条的转化成。置放还能够使没有充足消化吸收水份的蛋白有充足的吸湿时间