一般来说，做菜需要放一些调料，例如姜、葱、蒜、盐、酱油、生粉、鸡精、料酒等。
不同地方的口味不同，做法也不同，用料也会有所不同。
什么时候放调料好，该放什么调料？如何保持烹调后菜的色香味，同时最大限度地保留菜中的营养素，这是一门学问。下面是一些做菜用调味料的技巧：
酱油在高温久煮时会破坏其营养成分并失去鲜味，因此应在出锅前再放。
用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，应在炒菜后放盐；用花生油做菜时，先放一半盐可以去除黄曲霉菌残留；用荤油做菜时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
在蔬菜下锅后加一点醋，可以减少维生素C的损失，促进营养物质的溶解和人体吸收。
烧制鱼、羊等荤菜时，加一些料酒可以去除腥气。最佳时间是在锅内温度最高的时候加入。
炒肉丝、煸炒后加酒；烧鱼、煎好后加酒；炒虾仁、炒熟后加酒；汤类、开锅后小火炖、煨时加酒。
当温度超过120℃时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，最好在炒好起锅前加入味精。
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则会造成外甜里淡，影响口感。
对于新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等食材，因其本身具有特殊的鲜味，调味时不要盖过其天然鲜味。
对于腥膻气味较重的原料，如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类，应加入适量的去腥、解腻的调味品。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，应根据具体要求加入相应的调味品。
每一种菜肴都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，在投放调味品的种类和数量的时候，必须分清楚味道的主次。
优质调料和优质原料同样重要，调料不佳或调料投放不当都会影响菜肴的风味。烹制不同地方的菜肴，应当使用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味十足。