全话是:猪不椒、羊不料(姜,八角)、牛不韭、鱼不蒜。中国人自古就讲究五味调和,阴阳互补,不偏不倚,无过无不及。这些俗语就是老一辈一代一代经验的积累,一方面是为了保证食材有更好的口感,另一方面也减少了食物对人身体健康不好的影响。
猪不椒
“猪不椒”指的是我们在炖煮猪肉的时候,不能在里面放花椒,特别是老一辈的北方大厨在炖肉时就不会放花椒。
一是因为:花椒的味道比较重,容易盖住和夺走猪肉本身浓郁的香味;另外,炖猪肉时放花椒会使瘦肉发柴,让猪肉的口感大打折扣,味如嚼蜡;花椒挂在猪肉上,比较难剔除,间接影响菜的品相,对某些不爱吃花椒的人来说比较影响食欲。但是像一些南方的菜,比如水煮肉片,为了追求麻辣的味道,制作的方法也不一样,猪肉和花椒没有太多直接反应的过程,所以在做这道菜的时候,会放很多很多花椒提味!所以猪不椒主要指炖煮猪肉时不放花椒!
羊不料,羊不姜
“羊不料指的是在煮羊肉的时候,不能往里面放入大料,这个大料就是八角。一般做菜时放入八角可以去除腥味,提鲜提味,在煮羊肉的时候,不能放入太多的香料,尤其是八角,八角会掩盖羊肉原本的鲜香味,煮出来的羊汤的颜色也会变得黑乎乎的,影响质感。羊不姜说的是羊肉不能和姜一块吃。因为羊肉和生姜都具有祛寒生暖的作用,都属于大热食物,一般人的身体受不了,容易上火!记得以前有一次,吃完涮羊肉,回家以后喝了点姜汁红糖,立马就开始流鼻血!
另外羊肉是大家伙所公认的“发物”,像是有肝病或者是高血压以及肝阳旺盛的人最好是少吃。除此之外,姜有辛辣刺激的味,如果做馅料时把它跟羊肉馅调在一起会夺走羊肉的鲜味,而且羊肉的膻味和姜的辛辣刺激味道,如果做成饺子馅,煮熟后会散发出来不好的怪味。和羊肉最搭的食材个人认为就是鱼肉,鱼羊鲜,在我老家,很少单独煮羊肉吃,会将鱼和羊一块炖汤,汤炖出来非常的鲜美,简直完美的诠释了鲜这个字!
牛不韭
牛不韭指牛肉不要和韭菜搭配在一起吃。韭菜味辛温,具有温中助阳的作用,牛肉也有益气壮阳的功效,牛肉和韭菜一起吃的话,进补功效太强,一般来说会让人虚火上升,导致牙龈肿痛等等上火的症状。此外,韭菜中含有草酸,会让牛肉变得特别柴,煮不烂,影响牛肉的口感,而且把牛肉和韭菜这两种食材一起煮或者是一起炒的话,往往会散发出一种非常难闻的味道。所以牛肉配韭菜,又难吃又难闻!和牛肉比较搭的几种蔬菜,不仅味道好,还有很高的营养价值:牛肉+芹菜:牛肉补脾胃,滋补健身,营养价值高。芹菜清热利尿,有降压。牛肉+白萝卜+洋葱:白萝卜富含多种维生素,有清热解毒、康胃健脾;洋葱具有祛风发汗、消食、治伤风、杀菌及诱导睡眠的作用。
鱼不蒜
鱼不蒜主要是指做野生的鲜活鱼时,不要放大蒜去破坏野生鱼本身的鲜香。但是现在人们大多数吃的鱼都是养殖的,腥味比较大,做鱼时放大蒜去腥味还是很有必要的,所以鱼不蒜这个需要根据具体情况,如果鱼本身新鲜而且是腥味比较淡的野生鱼,那就简单制作,不放大蒜这种比较夺味的调料,保持食材天然的味道。
当然,猪不椒、羊不料(姜)、牛不韭、鱼不蒜还是有一定的道理的,不过情况不同,处理方法也需要随之变动,不能生搬硬套,也不能太拘泥于这句俗语。