1、看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
2、新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
3、一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥。
扩展资料：
牛肉的价值
1、牛肉含钾和蛋白质
钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
2、牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
3、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
参考资料来源：百度百科-牛肉
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-12-20
健康牛肉和注水牛肉有较大区别,不少市民一般不易辨别。一般情况下,健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色;外表微干,新切面稍湿润;指压后的凹陷能复原;具有鲜牛肉的正常气味;用手触摸弹性好,有油油的粘性.
买牛肉最好去超市，而且注意不要选到注水牛肉哦！！鉴别注水肉可是有小窍门呢：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。 牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，严重时会造成肌肉纤维断裂。
拿纸鉴定 拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。
买牛肉最好去超市，而且注意不要选到注水牛肉哦！！鉴别注水肉可是有小窍门呢：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。 牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，严重时会造成肌肉纤维断裂。
拿纸鉴定 拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。
第2个回答 2013-12-20
牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！！
参考资料：怎样挑选牛肉？
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！！
参考资料：怎样挑选牛肉？
第3个回答 推荐于2017-09-09
炖牛肉。是用牛腩的。
腱子肉和腿肉是做熟菜用的，硬而且不容易炖烂，店里有师傅，他们能有办法，而家里炖，基本全是用牛腩。
牛腩其实看起来不好。松松的，有肥有瘦夹在一起的。其实只有这种才能更容易入味，也更好炖烂。
牛肉反正是不能买全瘦的做。那样肯定是不好吃的。一锅牛肉里，一定要有肥的才行。
更深一层说，牛排用的牛肉，一定要用雪花牛肉。就是精肉和肥肉是一缕缕一丝丝的混在一起的。像天然的大理石一样，而且是肥肉要又均匀又细。那样的肉才能做得非常嫩。(不过非常贵。顶级的上千元一公斤)
腱子肉和腿肉是做熟菜用的，硬而且不容易炖烂，店里有师傅，他们能有办法，而家里炖，基本全是用牛腩。
牛腩其实看起来不好。松松的，有肥有瘦夹在一起的。其实只有这种才能更容易入味，也更好炖烂。
牛肉反正是不能买全瘦的做。那样肯定是不好吃的。一锅牛肉里，一定要有肥的才行。
更深一层说，牛排用的牛肉，一定要用雪花牛肉。就是精肉和肥肉是一缕缕一丝丝的混在一起的。像天然的大理石一样，而且是肥肉要又均匀又细。那样的肉才能做得非常嫩。(不过非常贵。顶级的上千元一公斤)
参考资料：http://wenda.tianya.cn/wenda/thread?tid=3034912d17eab7f8&hl=zh
本回答被提问者采纳第4个回答 2020-12-02
大家都是知道，一头牛身上有好多部位，但是我最喜欢吃牛腩，这是因为牛腩带点筋吃起来QQ弹很有弹性。但是牛身上很多部位都叫牛腩，究竟要怎么挑选呢。比如牛的肚子旁边的叫没有骨头的牛腩，它小腹旁边的叫牛腩排，这两种牛腩都是筋少肉多适合烧着吃或者用来熬汤还是不错的，但是想吃到有嚼头的牛腩的话我更建议要中间肋骨旁边的那块，因为这块的肉较别的地方的肉要杂肥瘦相间也有筋所以口感上很不错的，那我们究竟要怎么挑选呢，下面我就总结一下从两个地方来挑选就可以了。
第一个就是看，其实买牛肉跟猪肉是差不多的，我觉得牛腩跟五花肉在本质上是差不多的，都是要挑一层一层肥瘦相间的最好了，而且分的层越多说明这个牛腩的品质越好。
第二个就是要我们用手去感觉，如果这块牛腩看起来有很多的水而且颜色也不正常过红或者颜色过淡，那就有可能是不太新鲜了，所以买牛肉一定要眼看手感受。
我们大家都知道牛腩好吃营养价值高，跟其他的红肉比，牛腩基本上都是瘦肉或者是牛筋了那相对来说它的脂肪含量就少也更健康，所以牛腩我们平常应该多吃。
另外牛腩还有药补功效，比如说身体比较虚，气血不足的人群吃牛腩都有很好的食补作用。但是呢有一点我们需要注意一下，那就是牛腩包括牛肉制品都是诱发性食物，所以如果有一些病需要我们暂时不吃牛肉的话我们还是要注意先戒一段时间，毕竟身体最重要嘛！
最后，因为牛腩大部分都是筋所以不好熟，所以建议大家烹饪牛腩的时候一定要时间尽量长一些，这样的话牛腩吃起来的口感上既有嚼头又软糯真的很好吃。
第一个就是看，其实买牛肉跟猪肉是差不多的，我觉得牛腩跟五花肉在本质上是差不多的，都是要挑一层一层肥瘦相间的最好了，而且分的层越多说明这个牛腩的品质越好。
第二个就是要我们用手去感觉，如果这块牛腩看起来有很多的水而且颜色也不正常过红或者颜色过淡，那就有可能是不太新鲜了，所以买牛肉一定要眼看手感受。
我们大家都知道牛腩好吃营养价值高，跟其他的红肉比，牛腩基本上都是瘦肉或者是牛筋了那相对来说它的脂肪含量就少也更健康，所以牛腩我们平常应该多吃。
另外牛腩还有药补功效，比如说身体比较虚，气血不足的人群吃牛腩都有很好的食补作用。但是呢有一点我们需要注意一下，那就是牛腩包括牛肉制品都是诱发性食物，所以如果有一些病需要我们暂时不吃牛肉的话我们还是要注意先戒一段时间，毕竟身体最重要嘛！
最后，因为牛腩大部分都是筋所以不好熟，所以建议大家烹饪牛腩的时候一定要时间尽量长一些，这样的话牛腩吃起来的口感上既有嚼头又软糯真的很好吃。
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