古代做馒头，没有发酵剂，馒头面怎么发酵？是自然发酵吗？还有酿酒，泡菜等等，没有发酵剂，怎么办？

Question

现代人酿酒做馒头都要加酵母，古代人没有这些，怎么做的？
如果古代是自然发酵，那为什么有害菌没有生成呢？

Answer 1

最开始的第一次是将面团放在盛面的容器里，用干的面粉埋住，面粉内的乳酸菌就会自然的发酵，做馒头的时候留一点发姣好的面，第二次在用的时候就会用第一次留得那一点面作为酵母，发面，每次做的时候留一些，就这样，其他的都也一样的道理！
补充回答：因为大部分有害细菌都是需要氧气的，而乳酸菌是在无氧的状态下自然繁殖，这就回到原来的回答，为什么要用其他的干面粉把上次剩下的面团要盖住的原因，家里是农村的同胞，都了解，我也是。

Answer 2

有的，古代应该是用酵母（微生物，有机物）发酵，现代用发酵粉（化学物质，无机物）
乡下酿酒用酒药（酵母）发酵，酒药大概是用食物粉末（米粉，面粉之类的）加水自然发酵后，捏成一个个小圆团弄干保存（烘干，也可能是晒干），这是我印象中的关于酿酒的一点记忆，具体细节或有些东西也不太清楚。
做馒头应该是用老面当发酵剂吧，就是上次自然发酵后做完馒头没用完的发酵面团拿来当发酵剂，这种发酵后的面团可以加入新面团继续发酵备下次之用，这样总是有足够的发酵剂可以用了。我们这里每天早中晚都有人在叫卖老面馒头。

Answer 3

把和好的面，放在较热的地面上，再用棉被死死地盖在是上面。时间长了面也发好了。 泡菜是把白菜用辣酱抹上，放上少许的盐。放在缸里，再把缸放在较冷的地方，可不是特冷的地方。最好是在冬天做泡菜。酿酒我不知道是怎么酿的，对不起。

Answer 4

古代虽然没有发酵剂，但是有另一种东西：曲，它是用曲霉和它的培养基(多为麦子、麸皮、大豆的混合物)制成的块状物。曲就可以当做是古代的发酵剂了，我奶奶做馒头的时候曾经买过曲，味道跟酒厂附近差不多，酿酒和做酱油也是用曲。

Answer 5

用老面，其实就是面筋发酵后就可以了，现在用发酵剂，我记得小时侯我们那边根本不知道还有发酵挤的~~都是把老面留着，风干就可以了