人们都知道，植物在幼苗时叶子呈黄绿色，长大后叶子变深绿色，到了秋冬又枯黄了。
原来，植物初生嫩叶时，光合作用能力较弱，合成叶绿素的能力相应较低，而合成黄色类叶色素的力量稍强。由于黄色的类叶色素和绿色的叶绿素混合在一起，所以，初生幼苗叶子都呈黄绿色。夏天到了，植物也逐渐长大，合成叶绿素的能力大大增强，叶子中叶绿素的含量大大增加，此时叶子就变成郁郁葱葱的深绿色了。到了秋冬，光照减弱，叶子合成叶绿素又相对减少，加上此刻植物体内的某些酶又出来分解叶绿素，而类叶色素一旦形成就不易分解，所以，一到冬天，除常绿植物外，其他植物的叶子都变枯黄了。
然而，并不是所有植物叶子都符合上述变化规律。例如枫叶，由绿变成红再变黄；又如红苋菜的叶子，一开始就是红的。它的叶子含类叶色素和花青素特别多，所以，一开始就呈现红色。
花的颜色多样，变化也较复杂，有的同类植物却开出不同颜色的花朵，也有同一株植物早晚开的花颜色不一样。但是，万变不离其宗，这都是花青素在不同条件下，呈现不同颜色的缘故。