衡量植物油脂品质的主要指标有哪些
食用植物油中涉及的技术指标主要有色泽、加热试验、烟点、酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等.
色泽：植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽,这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致.不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽.每种植物油有其正常的颜色范围和数值,如国家强制性标准规定,一级花生油不得超过黄25红2,一级大豆油不得超过黄70红4,一级菜籽油不得超过黄35红4.若超过此范围值表明油脂精炼不好或已劣变.
280℃加热试验：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法.油脂中磷脂含量多时,经加热后产生絮状沉淀物；油脂酸败时,油色则变深或变黑.国家强制性标准规定,一级花生油、大豆油和菜籽油的280℃加热试验,油色不得变深,无析出物；二级油油色允许变深,但不得变黑,允许有微量析出物.
烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一.烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的,如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等.一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油.国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃.
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