食用菌是可供人类食用的大型真菌，具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，通称蘑菇、菇类。蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。食用菌不仅味美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质和氨基酸。
常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇、牛肝、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适当的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40至50种。
食用菌在分类上属于菌物界真菌门，按科学分类可分为两类：
1、子囊菌亚门：子囊菌的孢子形成于子囊中，如羊肚菌。
2、担子菌亚门：担子菌的孢子生长于担子柄末端，大部分蕈类都属于担子菌门。
食用菌按形态分类则可分为5类：
1、褶菌类：有菌褶，如香菇。
2、非褶菌类：无菌褶，如灵芝。
3、腹菌类：子实层包裹在蕈体内，如鬼笔。
4、胶质菌类：担子柄分隔，如木耳。
5、子囊菌类：孢子生长在子囊内，如冬虫夏草。
食用菌按生活特点可分为：
1、木腐菌：野生菌常生活在枯枝朽木上。常见有：平菇、金针菇、香菇、猴头、木耳、银耳、灰树花、灵芝等。人工栽培多采用熟料袋栽方式。
2、草腐菌：野生菌常生活在有腐烂粪草的地上。常见有：双孢菇、草菇、鸡腿菇、口蘑、姬松茸（巴西蘑菇）等。人工栽培多采用发酵料覆土出菇模式。
3、外生菌根菌：食用菌必须和树木的根系形成共生关系才能出菇。脱离这个环境，菌丝可以生长但不能出菇。许多名贵野生菌为外生菌根菌，如块菌、松茸等。人工栽培多采用半人工栽培，法国的黑孢块菌和云南的中华块菌均获得成功。
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