在我们国家的北方地区进入腊月就有腌制腊八蒜的习俗，每当腊八这一天的时候，家庭妇女一般会把提前准备好的蒜拿季风来，放在醋坛当中，在米醋的作用之下，白白的蒜瓣就会变成淡绿色、碧绿色，颜色十分惹人喜爱。等到春节的时候，用腊八蒜伴饺子吃，色味俱全，有时会让人食欲大增。
不知道什么时间起，腊八蒜的习俗就已经流行开来，或许这其中有一定的功效和道理，但是随着人们对于健康生活的关注，由白色变成绿色的蒜瓣是不是健康呢？长期的食用对人体有害吗？
腊八蒜为什么会变成绿色？
腊八蒜腌制好以后，会呈现出翡翠的颜色，蒜瓣颜色的改变可能跟低温有关系，一般北方的气温从腊八之后就在零度以下，物质的颜色改变就意味着它的内部结构发生了化学变化，这个变化是由温度和PH值决定的，制作腊八蒜的过程是没有阳光的参与，因此这种绿色并非叶绿素，它们是大蒜绿色素，这种绿色素是一种蓝色素和后生成的黄色素组成的。
具体的转变过程为大蒜浸泡到醋中先生成蒜蓝素之后再变为蒜绿素，这一过程持的时间很短，最终会变成蒜黄素。
对于腊八蒜来说，它们就是醋蒜，它们不仅仅可以在腊八这一天制作，在其他的时间也可以制作。只是蒜瓣的颜色并不是翡翠色了。从健康营养的角度来说，泡醋蒜最好的时间应该是在每年新蒜刚下来的时候，新蒜的营养没有流逝，保健的价值最高。到腊八之后，由于储存过程当中，蒜的营养已经流失大半，有些蒜已经开始生芽了。因此想要食用营养价值最高的醋蒜就是新蒜刚下来时制作。
制作过程当中一定要注意干净卫生，使用新蒜泡制的醋蒜可以存放到来年的时候，在调制凉菜的时候，醋蒜是很好的调味品。
绿色的腊八蒜对健康有害吗？
醋和大蒜都是对人体较好的保健食品，它们拥有抗氧化、抗菌抗病毒的作用；另外对于预心血管疾病和改善肝肺功能都有很好的作用；腊八蒜当中的蒜绿素是一种很好的抗氧化物质，它们有预防衰老的作用。但是此物虽好，却并不是每个人都适应食用的。腊八蒜当中含有大量的刺激胃酸成分，对于胃部有疾病的人群是不宜食用的。另外大蒜对于肠粘膜有刺激作用，严重腹泻者不宜食用。另外患有眼疾、牙疾的人也应该尽量少吃。
制作腊八蒜的时候一定要把蒜腌透，否则会有害人体健康，长了芽的大蒜一般不要使用。腊八蒜虽然有很多的保健功效，但是毕竟是腌制食品，因此建议大家合理的食用。
腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。泡好的蒜和醋，调凉菜都别有风味，就是气味太浓，喜欢的人，闻到就会口水长流；不喜欢蒜味的人也有可能要掩鼻而逃了。
绿色“腊八蒜”对健康有害吗？
大蒜和醋都是很好的保健食品，具有防治心血管疾病、抗菌抗病毒、抗氧化、防治糖尿病、缓解眼压过高、改善肝肺功能等很多保健功效。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对肠黏膜有一定的刺激，对于患有较严重腹泻者，有可能因食用腊八蒜加重腹泻。另外，如患眼睛及牙龈疾病的人、脾胃热的人，口腔和舌头有炎症的人也应尽量少吃。
“腊八蒜”一定要腌透后食用,否则对人体健康有害。长了芽和腌制过的大蒜，其中能够形成大蒜素的物质被破坏，杀菌抗癌等保健的效果大打折扣。