当您的大众捷达汽车遇到水温过高并出现开锅现象时，可能涉及以下因素：
首先，可能是节温器未能正常打开或者工作不力，导致冷却系统的循环受阻。节温器作为发动机冷却系统的关键部件，其作用是控制冷却液的流动，如果它无法正常开启，可能会影响冷却液的流动，进而引起水温上升。
其次，另一个可能的原因是水箱内的冷却液积累过多污垢，影响了散热效果。长时间未进行清洗或更换的冷却液会与发动机产生的沉积物结合，形成堵塞，降低散热效率，使水温升高。
由于我们无法直接检查您的车辆状况，对故障的具体原因做出准确判断。因此，强烈建议您联系当地的大众捷达4S店进行专业检测和维修。他们具备专业的技术和设备，能够有效地诊断问题并提供相应的维修服务，确保您的车辆恢复到最佳状态。