米线的肉末需要有料淹制么

Question

如题所述

Answer 1

现如今我们餐饮业制作米线都是分开炒制肉末。
准备：肉末以手工剁制的为好（想赚钱还怕麻烦吗？），原立豆豉洗尽黑水沥干水分。
2.你用的豆瓣酱量太多了，3两足矣。
4.煸炒肉末：用少量油趟锅，至至7成热时下入肉末。小火慢煸，慢慢煸干水分，下第一遍黄酒5克，继续煸炒至吐油，下第二遍黄酒5克，生姜立15克，继续煸炒至颜色微黄，下1克砂姜粉，5克干葱粒，炒出香味，出锅沥油（用手勺在漏勺中挤一下）待用。
5.豆豉以少油微火煸炒至干出香味，待用
6.锅中下少量底油至4成热下入蒜粒，红椒粒，稍炒下入豆瓣酱，小火慢慢熬出酱香味。{千万不可以熬胡}
7.每次要制作米线肉末之时，有以上3种半成品就快多了，而且每次口味比较统一。
8.具体炒的时候，顺序如下：
用少量油爆香蒜末，姜末，下入豆瓣酱小火炒香，千万别炒糊。依次下入豆豉，肉末稍炒至出香味即可做米线的浇头。
单纯的猪骨汤鲜味不足，可以适量添加鸡骨架，增加鲜味，加点肉皮增加浓度，吊汤的时候多加点葱姜，少许胡椒碎，效果会更好。其实也增加不了多少成本。
您说的鲜味王其实就是一种食品添加剂，主要成分是鸟苷酸二钠和谷氨酸钠和淀粉制成，不能放早了，长时间熬煮会破坏它的鲜味，一般是吊好汤后再放。用量是汤的重量的0.6-3%
多多练习，你一定能做出口味正宗的砂锅米线的，祝你早日成功！

Answer 2

不需要，需要好的酱用来炒才是关键

Answer 3

需要。