第1个回答 2011-01-16
花鲢切块，大小为两指大小，加料酒，味精，盐，胡椒粉，少量十三香，更少量的芥末，芹菜汁，香菜，腌制十分钟，后加淀粉，鸡蛋清，状态为鱼块表面能见一层薄薄的粉，切记不可太希，要不就完蛋了。。。。。。。。。
锅内加一大勺油。。。具体多少说不好，反正要多一点，火锅嘛，油多才好吃。。。用手量吧，一把大蒜子，一大把辣椒，四分之一把花椒，四到五个八角，三两块桂皮，两个草果，一片香叶，六到七片老姜｛大一点｝。。两勺｛最常见那种小汤勺｝郫县豆瓣酱，炒香，加水｛最经典的是，用五花肉煮的汤！口水中…………｝烧开加少量老抽，别把汤弄的黑布垃圾的，没胃口了。。。。再加味精，少量盐｛汤应该很有味了，加盐小心！｝烧开，将鱼块一个个放下去｛这里说一下，如果你前面没浆好，鱼块下去，不到十秒，整锅汤就废了，全稠的要命。。弄好了的鱼下去后，汤不会变稠，反而还有一种特殊的香味。。｝
按自己喜好，里面可以加点香菇啊，芹菜啊，竹笋啊 什么的。。。。。但最后一道工序，也是整个火锅鱼之灵魂所在，将鱼倒出来后，抓点辣椒，花椒，蒜蓉，姜末放在鱼锅上，烧点热油，往上面一浇，，，，，，，，，哇塞，那香味，要我老命。。。。。。。丢点香菜。。。上去吧！！！！！！！！！！哈哈哈。。。
话说 我自己做一份也没这么累啊，怪不得老师越来越少。。。。。。
第2个回答 2011-01-15
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
虽说是粘贴的，但是还提一个小建议：把一些鱼肉切成立方体，放在有很多辣椒的油里面，上锅之后加上少点花椒粉，在油里加上少些白糖，味道超好。
第3个回答 2011-01-25
1将一条4斤的鱼片成薄片,倒入少许盐,酒,葱丝,腌制15分钟
2将鱼肉表面冲洗干净,篱干,拌上红薯淀粉,鱼头,鱼尾不放在一边
3锅内放入少许油,放入一包重庆德庄火锅底料,少许葱,姜,蒜,抄香
4加水,水开后,先放入鱼头鱼尾,
5水煮些蔬菜,(烫熟就可以了)垫在装鱼容器的最下方.
6捞出煮熟的鱼头鱼尾,放入拌上红薯淀粉的鱼肉,一般两分钟就可以了.
7连料带鱼一并倒入装鱼容器中,
8在鱼上放上一撮花椒,一撮剪碎的红辣椒皮,
9泼上一汤勺热油(冒烟)
10做好了