铁的炒锅好。
金属中导热能力银>铜>铝>铁>不锈钢，银和铜的价格相对较高，市场上很少有这两种材质的炒锅，并且铜溶出来的铜锈还有毒所以一般不用。剩下铝和铁的导热能力适中，但用铝锅炒菜容易溢出铝元素对身体有害。
铁的导热能力虽说不如铝，但在炒菜、煮食过程中，铁锅不含其他化学物质，不会氧化，很少有溶出物。而即使铁物质溶出少量的铁元素，对人体也是有好处的。
因此，从健康的角度考虑，烹饪最好选用铁锅，不仅能减少蔬菜内维生素C的流失，还可以直接补充铁元素，对预防缺铁性贫血有很大的益处。
扩展资料
一般市面上的铁锅产品还会细分为生铁锅和精铁锅，两者在特性上存在一些区别：
生铁锅适合慢炒，铁质非常纯净，可以健康的补铁，通产情况下的设计是底厚壁薄，重量较沉，在加热的时候当火的温度超过200℃时，生铁锅通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃左右，比较易于掌控火候，喜欢慢炒的朋友可以选购。
精铁锅适合猛火爆炒，是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常经过了多重处理，锅体更加轻薄，且可将火焰的温度直接通过锅传递给食物。
炒锅用不锈钢好，不锈钢锅是目前炊具市场的主流产品，便宜好用性价比高。有人说不锈钢锅会析出重金属锰，导致帕金森病。也不用担心，我国国家标准对不锈钢制品的锰含量有严格规定，只要是合格的产品，并不会造成健康损害，更不会引起帕金森病。不锈钢，其实是铁和其他金属混合而制成的一种金属。不锈钢锅比普通锅长久耐用，耐腐蚀性好，强度高，除了有点儿贵。选购要点：一般以304不锈钢为佳，更高材质的还有SP36材质。优质的不锈钢，使用5年以上没有问题。超过时限，记得及时更换。
选购炒锅时要注意事项
选择正规厂家生产的合格产品：无论买哪一种炒锅，都要首先确保是正规厂家生产的合格产品，而不是路边购买的三无产品；
不盲目跟风购买炒锅：不要听说某某锅特别高尚就去买，也不要看到某商城里或街边的临时摊档在推销某品牌炒锅，相信销售员说的买到就是赚到，一时冲动就买了。要考虑自身实际需要，不要盲目跟风购买；
了解清楚再买并保留单据：购买前还要充分了解清楚炒锅的具体使用方法、保养方法，以及其他注意事项，比如能否使用清洁剂、适用哪种锅铲、可承受的火力温度等等。
必要时索要产品使用说明书。另外，还有特别重要的一点，那就是妥善保留好单据。