6款餐包配方
一、山形红豆樱花包
1.配方：高筋面粉1000克，幼砂糖200克，炼乳60克，液体酵母150克，鲜酵母25克，盐12克，烫种160克，鸡蛋200克，水400克，黄油160克。
2.操作流程
（1）烫种：高筋粉 1000g、幼砂糖 100g、盐 10g、开水 1000g充分混合均匀，封保鲜膜，冷却冷藏隔夜使用。
（2）液体酵种：高筋粉 1000g、蜂蜜 10g、干酵母 3g、纯净水 1200g混合均匀，封保鲜膜，常温发酵 90 分钟，转入冷藏隔夜使用。
（3）成型：主面搅拌搅拌时间 L3” M3”、 M3”L1面团温度 27°C，一次发酵 温度 28°C 湿度 75% 40 分钟，分割重量 30g/个松 弛 25 分钟，二次发酵 温度 35°C 湿度 80% 40 分钟烤焙 200°C/180°C约 10-12 分钟成型，把 30g 面团包入 70 的红豆馅，用手成型为山形。发酵后刷蛋液，撒少许白芝麻，装饰樱花。
二、绿巨人烧果子
1.配方：幼砂糖140克，全蛋100克，炼乳120克，液态酥油60克，高筋粉185克，低筋粉185克，绿茶粉15克，泡打粉5克，小苏打2g。
2.操作流程：把幼砂糖、全蛋、炼乳、液态酥油隔水加热至40°C过筛。把高筋粉低筋粉，绿茶粉，泡打粉，小苏打过筛，加入其中充分搅拌均匀冷藏松弛2小时后使用。皮25g/个，红豆馅JA5 40g/个，皮包馅成球型，中间按三分之一的孔。表面刷全蛋液，放一片用蛋清浸泡过的腰果夏威夷果。烘烤215°C/130° 12-15分钟。
三、芥末鸡肉蔓麦包
1.配方：高筋面粉1000克，砂糖80克，食盐12克，鲜酵母25克，烫种100克，波兰种200克，水600克，黄油50克。波兰种高筋面粉500克，干酵母3克，麦芽精5克，纯净水600克。芥末适量，黑胡椒适量，盐适量，鸡肉500克。
2.操作流程
（1）烫种：把水100g、糖10g、盐1g烧开。加入高筋面粉500g.充分搅拌均匀。冷藏隔日使用。
（2）波兰种：把纯净水，干酵母，麦芽精充分搅拌均匀，加入高筋粉充分搅拌均匀，常温发酵2个小时，冷藏隔日使用。
（3）成型：高筋粉、白砂糖、盐、干酵母拌匀，加入烫种、波兰种、水搅拌至面筋微扩展，慢速加入油脂充分吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展面温要求22°C-24°C。基本发酵:温度28°C，湿度75,1小时。3分割成60g,滚圆，温度28°C，湿度75，松驰30。成型包馅后成圆形5温度32°C，湿度80，醒发约1小时。烘烤表面筛高筋粉，割十字刀。进炉烘烤，上火210°C，下火180°C，打蒸汽2-3秒。烘烤时间12-14分钟。
四、零蔗糖全麦黑珍燕麦餐包
1.配方：高筋面粉900克，全麦粉150克，小麦胚芽50克，干酵母10克，盐10克，法国老面150克，烫面150克，全蛋300克，水400克，黄油100克。
2.操作流程
（1）烫种面：高粉100克糖10克盐1克开水100克 彻底拌匀 放凉备用。
（2）法国老面：高筋面粉280克低筋面粉120克 干酵母2克 盐8克 水280克 全部原料放入打面缸、打至八成筋 隔夜备用。
（3）成型：将高筋粉 全麦粉 小麦胚芽 盐 干酵母 鸡蛋液水倒入打面机慢速搅拌成团状、加入烫种面和法国老面快速搅拌至七成筋、加入黄油慢速拌匀、改快速打至九成筋即可、出面温度25-26度。将打好的面放入周转箱盖好保鲜膜、常温醒发20分钟。将醒发好的面团分割成每个45克、轻轻收圆常温基础醒发30-40分钟。将醒发好的面团拍扁排气包入芋泥馅30克原味肉松10克成圆形、进醒发箱基础醒发35-45分钟 (醒发箱温度34度 湿度70%)。将醒发好的面包进炉烘烤前、白面撒少许干粉、用刀划十字口、温度 上火210 下火185 打蒸汽两秒 烘烤15分钟。
五、芋泥咸蛋黄贝果
1.配方：高筋面粉1000克，蜂蜜30克，细砂糖30克，食盐15克，干酵母10克，水550克，黄油30克.
2.操作流程：面团搅拌好以后，基本松弛约40分钟左右，分割为60g/个的面团，滚圆稍微松弛一下即可。把面团成长方形抹入25g/的馅，撒5g咸蛋黄，卷成棒状，做成甜甜圈形状，醒发至1.5倍大。1000g水煮至90°C，放入贝果，煮30秒，捞出沥干表面粘芝麻，放入烤盘，烤盘上垫高温布。搅拌时间: L4”M3”L4”M3”H1”。搅拌完成温度: 26°C。发酵40分，醒发35 80% 60分。烘烤温度210°C/170°C。烘焙时间15分。
六、黄油焦糖红豆
1.配方：高筋面粉800克，低筋面粉200克，细砂糖100克，食盐15，克纯净水520克，炼乳50克，脱脂奶粉30克，干酵母15克，鸡蛋100克，改良剂5克，法式冷面200克，黄油100克，丹麦黄油片500克。
2.操作流程：将2100g丹麦面团包上500g丹麦片油4X2次，延压至宽40cm，厚0.35cm，去边，切成宽10cmX10cm的正方形每片重约50g左右，中间挤入15g红豆馅，四角对折，成型为四方形。将三寸圆形模具事先刷黄油沾幼砂糖，撒少许黑芝麻将成型好的丹麦放入模具内，收口朝上，进行发酵。醒发好后，表面盖高温布，压烤盘进行烘烤。搅拌时间: L4 M3 L3面团温度25°C。松弛时间20分之后冷却面团。丹麦油裹油，对面团重量的25% 4折2次。醒发时间 32°C 75% 50分。烘 烤200°C/220°C。烘烤温度15-17分钟。