南方叫卤,北方称酱,两者之间的最大差别其实就在于药料的选用和搭配。
不管是卤还是酱,都在于那一口浓香四弥的汤汁,有那百年老店的卤汁真的就传承了百年,论一论,一口汤锅比那店面都要值钱。
这样的汤汁在家里就不要想了,只有买料单作这一途,我建议个简单一点调制卤汁的方法:
李锦记卤水汁
这样的商品卤水汁有其特点:1、味道好。2、用了一次之后那卤水汤汁就可以丢掉,因为香料气味挥发的太快,所以只能用一次,第二次就没那种味道了。
卤牛肉
材料
原料:
2000克牛腱,盐一大匙,花椒一小匙。
配料:
八角3、4粒,花椒一小匙,香叶两片,桂皮一小节,草果一颗,姜一块,葱一根,料酒一大匙,酱油大匙, 老抽一大匙(上色用),冰糖数粒。
香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等(我都没有,所以没加)。
做法
1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块,便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐,盐变黄就好了(不炒也行)。放凉,直接抹在牛肉上,放容器内冷藏一至两天,其间翻一、两次面儿。
2。 腌浸好的肉沥干水,如果用盐多也可用净水冲洗一下,洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅,(想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳,我一般不留老卤, 因为很少做,也没用卤包),外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开,放入牛肉,锅内的汤以刚能把肉
3。冷后放置锅内一夜,或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用
酱牛肉【这种可称为酱牛肉,但不正宗,不过我喜欢这味】
材料
牛肉,料酒,甜面酱(一整包),一勺盐,一勺糖,生抽,酱油,两块生姜,两个葱结,调料包里有八角2颗,花椒4-50来颗,桂皮2小块,橘子皮(半张)山楂干2片
做法
1、洗净肉表面,为了在腌制过程中更好地入味,把牛腱子肉放菜板上,用牙签或利器扎些小洞 ,把牛肉、料酒、甜面酱(一整包)、一勺盐、一勺糖统统放进盒中, 倒入生抽和酱油淹过牛肉,进冰箱腌一晚上。
2、把腌好的牛肉连同调料统供倒进锅,拍两块生姜进去,两个葱结,加适量的水至淹没牛肉,加盖大火烧开,尝下(要比平时的菜卤子 略微咸点)改中小火炖1个半小时即可(以筷子能轻松戳通即可) 如果喜欢韧一点,适当减少炖的时间就可以啦~
3、炖好了不能急捞出来吃哦~为了更好的入味,最好连肉带汤泡一夜。
4、吃的时候从汤里捞一条出来,切片盛盘~~~
家常卤牛肉做法,吃完了还想吃