热锅下油、冷锅下油、热油下料、冷油下料具体区别是什么？

Question

如题所述

Answer 1

油温对食物的影响巨大，所以各种油温接触食物时，会造成各种不同的结果。锅内油的冷和热，和锅内温度的把控，会对成品后的菜肴，产生的口感变化。食材下锅时，不注意这些细节，除了口感之外，还会影响最后成品菜的质量。不同的锅的温度，不同的油的温度，需要应用到不同的菜品的烹饪中，因为会造成不同的效果。

热锅下油：不易粘锅，由于锅本身的温度逐渐升高，油也急速升温，这时候的油会产生（推升力）下锅炸东西也好，炒饭也好，都不易粘锅。热锅下油，还适合爆炒，此时的锅内温度极高，适合炒一些快熟食材，也能快速锁住水分。

冷锅下油：适合煸炒一些香料，例如，八角、花椒、辣椒、糖水等。由于煸炒这类需要慢火升温的调料，就需要油温从低到高，反之容易焦。冷锅下油用最多的地方，是西餐，中餐对火候要求比较高，西餐讲究较少。他们的炒蛋，煎荷包蛋，都是冷油，换成热锅是煎不出那样的效果。

热油下料：适合食物定型，或煎或炒，锅内的油温高以后，下入的食材进油后，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐渐变酥脆！如果是较少的高温油，下入的食材时表皮也能快速收缩，蛋白质和水份也能快速锁住。冷油下料：中餐用的比较少，但是还是有的，例如炸虾片，由于虾片的膨胀点极低，在冷油下锅最合适，下锅后在开火，随着油温的提升，其也会慢慢膨胀。。

Answer 2

热锅热油：锅烧热后放油，油热后再放原料。这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜，热锅冷油爆香姜蒜，油热后再放入青菜，急火快炒。
热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料。这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，比如自制火锅底料，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大
冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料。适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材。比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉
冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料 这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香料，用小火，油温低，能慢慢炒出香味。而且这些香料容易糊，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑

Answer 3

热油下料：适合食物定型（炸），或煎或炒，锅内的油温高以后，下入的食材进油后，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐渐变酥脆！如果是较少的高温油，下入的食材时表皮也能快速收缩，蛋白质和水份也能快速锁住，例如煎带鱼！

Answer 4

热锅下油：不易粘锅，由于锅本身的温度逐渐升高，下油后，油也急速升温，这时候的油会产生（推升力）下锅炸东西也好，炒饭也好，都不易粘锅！热锅下油，还适合爆炒，此时的锅内温度极高，适合炒一些快熟食材，也能快速锁住水分，例如青菜，不过缺点是油烟很大。

Answer 5

区别在于不同的食材要用不同温度的油来进行操作。