动物性干货油发或涨发是发生的变化

Question

比如牛筋和鱼肚的涨发时发生的变化

Answer 1

一、干货涨发原理

（一）水渗透涨发工艺原理

　　将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢？

1、毛细管的吸附作用

　　许多原料干制时，形成多孔状，浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。

2、渗透作用

　　由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。

3、亲水物质的吸附作用

　　干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。

（二）热膨胀发工艺原理

　　采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水（自由水），在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理。

　　一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，　这就是我们说的油发，盐发，沙发热膨胀松法。