为什么饭店里的菜这么好吃

Question

如题所述

Answer 1

火力是关键，没有火力就没有锅气，那种特殊的气味来自猛火灶。
因为多数情况一锅到底菜品情况很少。一道菜里的配菜，大多成熟时间难以控制，一锅到底必有过火的配料。所以方案就是所有配菜焯水或过油达到最佳效果，然后一锅火爆出锅即可。总之一道菜每种配料要什么火候，要什么味道，或者那种需要单独味道，那种需要另外一种配菜融合味道，这些都是经过设计的。所以味道把握其实也是厨师味道设计的结果，用的是火力作为工具。无厘头爆炒？那是不可能的！
但你见厨师老端离火，然后再开火？这是啥原因？
防止有些锅内配料过火，一般人意识到了。但没有意识到另外一面，加火，离火，加火，离火。这个过程会让原料产生不断吸味的过程，当然入味。（举例红烧鱼你不可能收汁到完全干，那就不对了，留少许汤，出锅装几分钟汤汁自然被鱼吸走。另外各种炖菜也有这种特性发生。）
锅气不是万能的，只在食材表面，入大火炒透很多食材会失去味道。比如油焖蒜苔，肉正常炒，而蒜苔放入时候锅内要保持低温，用微火加酱油炒热关火在锅内腌制，十分钟后再开微火。最后起锅的三十秒才大火粘点锅气。中途蒜苔一下也不能火大，中火都不行，会使蒜苔炒没味了，中途就是特微火，高火就最后那一下。
还有煮面条，捞面水要开着，这样到碗里开始变干，加入浇头就吸上了味道。反之你关了火捞面，面条开始温度剧降在锅内吸了面汤，你再捞面，你再放浇头当然不吸味了，面汤都喝饱了。

Answer 2

有很多原因
一饭店在炒菜前所以的菜基本上都过油
二调料的种类和用量
三饭店用急火炒菜
四饭店里的厨师对每到菜的火候掌握的很好
五原料虽然都一样但是切菜也要很讲究的比如茄子都要把皮剥掉
同一到菜用同样的调料不同的厨师做出来菜的味道也会不一样的本回答被网友采纳

Answer 3

回锅油的问题，饭店的师傅炒菜都有个习惯，一次倒非常多的油，然后熬完肉类后油倒一些回油盆。几次循环下来，油盆的油就充满鸡鸭鱼肉虾牛等各种肉香，油本身就成为了一盆香料

Answer 4

第一火大，第二过油，第三味道放的是平常人家的几倍或十倍