油炸面食怎么做才酥脆？

Question

如题所述

Answer 1

油饼酥脆的三个关键点
第一：面粉的选择
面粉根据面粉中面筋含量的多少，可以分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。高筋面粉可以用来制作面包，饺子，馒头等，中筋面粉适合制作馅饼，油饼类的食物，柔软又不失韧性。低筋面粉用来制作蛋糕，发糕类。

油饼选择用中筋面粉，也就是我们面点术语里的标准粉，这个粉超市里有卖的，很容易买到，标准粉是油饼的首选，也是油饼炸至酥脆的关键因素之一。

第二：和面的配方
和油饼的面，有两种发面的方法，一种是加入酵母，一种是加入食用小苏打。两种都可以做出油饼，但是如果要想做出的油饼酥脆，那么就要选食用小苏打，这是我师傅传下来的老北京传统油饼的和面配方。小苏打可以增加面团的延展性，当时间足够长的情况下，可以增加面食的酥脆口感。

第三：醒面的时间

和好的面团，要有足够的时间醒发，和酵母发酵不同的是，小苏打面团的醒发时间更长，如果第二天早晨吃油饼，那么头天晚上就要面和好，面团经过一个晚上的醒发，面筋得到了足够的舒展，过油后，会变得更加酥脆适口。如果晚上吃的话，那么早晨就要和面，如果醒发时间不够的话，酥脆的效果就会大打折扣，吃起来会比较硬。

Answer 2

油炸食品是制作成熟，运用广泛的一种食品制作方式，其色泽鲜美味道浓郁关于如何使其成品变得更酥脆，有以下几种关键要点。
1、油炸酥脆的关键在油温和炸制时间的掌握。
2、油温高低和炸制时间长短应根据制品种、原材料情况、形状大小以及厚薄、受热面积大小等因素而适当的把握油温高低，使面食炸制酥脆。
3、油温过高，炸制面食容易炸不熟或炸不透；油温过低，使制品色泽浅淡、易碎、口感差达不到酥脆要求，又耗油、耗时。
4、90度-150度的油温，就是三至五成油温，适用于炸制层酥制品。而180度以上的七成油温，多用炸制品色泽金黄，口感或酥脆或外酥内嫩面食。

Answer 3

放淀粉，脆炸粉，油