北京烤鸭的鸭子
北京地区劳动人民的长期精心喂养，不断发展优种，淘汰劣种，并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。
关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是，北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。
鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭[来源请求]。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用木塞塞住[来源请求]。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
普通鸭子
鸭的种类很多，如果按照经济用途来划分，可以分为肉用鸭，蛋用鸭两大类。肉用鸭身体比其他鸭要大，肉质可口鲜美，最常见的肉用鸭有法国番鸭、北京鸭、奥白星鸭等。
蛋用鸭体型比肉用鸭要小，身体细长，比较灵活，特点是产蛋量高，不过蛋用鸭产的鸭蛋要稍微小点。
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