点豆腐的方法有几种怎样点豆腐

Question

如题所述

Answer 1

1、卤水。

卤水的主要成分是氯化镁、氯化钠和氯化钾，其中所含的微量元素可以使蛋白质凝固变性，故可以用于点豆腐。使用卤水做出的豆腐相对其他凝固剂来说较安全无毒。卤水豆腐的常见做法有“炸豆腐”，“煎豆腐”等等。

2、石膏。

石膏的主要成分是硫酸钙，也能时蛋白质凝固变性。石膏点出的豆腐表面光滑，含水量多，俗称“嫩豆腐”。日常中常见的菜肴有“麻婆豆腐”，“小葱拌豆腐”等。

3、葡萄糖酸内酯。

是一种在食品加工过程中应用广泛的添加剂，使用葡萄糖酸内酯做出的豆腐更加嫩滑，且具有较高的营养价值，深受人们的喜爱。市场上常见的内脂豆腐就是使用这种添加剂制成的。

注意：

传统上，北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙。

南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，形成的“网络”节点相对于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更为细嫩。