蘑菇切开以后变红不建议吃。
蘑菇含有大量维生素，维生素氧化后生成
三氧化二铁，呈猩红色。解决办法:切开后用水煮，取出冷水。冷却后用冷水浸泡放入冰箱，即使长时间保存也不会坏。切开后变色意味着不新鲜，不能吃。
香菇切开变色，应该
根据实际情况而定。
虽然的颜色主要以白色或者黄褐色为主，但香菇也有红色这一个品种，要知道红色这个品种是没有毒的，可以正常食用，但要是香菇不仅发红，而滋生了其他物质，闻起来有难闻的气味，那么这时候的香菇已经变质，食用之后很有可能加重人体的负担，食用之后可能会导致人体出现
腹痛、腹泻以及
便溏等不适症状发生，所以香菇切开之后是红色的，不要着急，想看为什么发红。
怎样判断香菇是不是坏了
主要有以下方法：
看伞盖
一般质量好的香菇伞盖完整没有任何破损，并且伞盖肥厚，反之则是不好的香菇，食用之后不利于人体健康，不建议购买。
看伞柄
在挑选香菇的时候，应该挑短粗为好，大小均匀，手握有坚硬感的香菇为好香菇，否则就不建议挑选。
看表面
好的香菇表面是黄褐色，用手按压是有弹性的，如果颜色发黑，摸上去湿润黏滑，就说明香菇不新鲜了，最好是不要购买。