题主之所以会提出这个问题，是因为对“酸酐”一词作为一类物质的描述性的概念不甚了解。
首先，酸酐确实是某含氧酸（的一分子或几分子）脱去一分子水或几分子水后所剩下的部分，但是除此以外是有限定的。因为这个词是一类描述性的概念，是没有严格定义的，所以我们需要根据它常用的意义来解读。
酸酐的概念由酸本身衍生出来，意义是“酸的脱水物”，因此酸酐不能是另一种（羟基）酸，它也必须能和水反应得到原来的酸【“原来”-划重点】。
从微观结构来看，酸酐一定是要脱去结构里所有的酸性羟基所对应的水，从而不显质子酸性。另一方面，它不应该脱去非酸性羟基所对应的水。酸性羟基的概念很重要，在此可认为是水溶液中电离出氢离子的羟基。
因此在明确了概念之后，题主的问题就很容易解答了：
1、一分子含氧酸脱去一分子水，这个一分子水是从微观上对“一
当量水”的描述。对于分子内部直接可以脱去一分子水的含氧酸（例如硫酸H2SO4），一分子酸形成一分子酸酐当然是脱去一分子水。注意：微观和宏观的概念不可混淆；例如1mol或者1g酸脱去一分子水，这是没有意义的。
2、脱去的水的当量数（也就是一当量的酸脱去几当量的水），是由酸的分子中的酸性羟基的数量决定的。当一分子酸的组成可以脱去一分子水时，就直接脱水得到酸酐。当一分子酸的组成不能脱去一分子水的时候，就要几个分子脱去所有酸性羟基的水。
【例：
硝酸HNO3需要两分子酸在一起方能脱去一分子水，形成酸酐N2O5；磷酸H3PO4需要两分子酸在一起脱去三分子水才能形成酸酐P2O5，因为一分子磷酸分子内脱水形成的是HPO3偏磷酸，是一种含氧酸。】
【例：两分子乙酸脱水，得到CH3CO-O-COCH3，化学品正名为
乙酸酐，即乙酸的双分子酸酐，其得“乙酸酐”的正名是因为脱去水中的氢都来自于酸性羟基；一分子乙酸脱水，得到CH2=C=O，化学品正名为乙烯酮。乙烯酮也是乙酸的酸酐，称为乙酸的单分子酸酐，其中脱去水的羟基来自于酸的酸性羟基，另一个氢来自于甲基单元，这种脱水法也是允许的。】
注意：一个含氧酸的分子如果脱去了全部或部分的水，但其中的某些水来自于非酸性羟基或是其他的含氧基团，这样得到的产物不是酸酐。
【例：丁酸CH3CH2CH2COOH分子间脱水，得到丁酸酐CH3CH2CH2CO-O-COCH2CH2CH3;也可以分子内脱水得到丁烯酮CH3CH2-CH=C=O，这也是丁酸的酸酐；但是再（形式上）脱去一分子水得到HC三C-C三CH丁二炔，这就不是丁酸的酸酐了。本例里脱去的水里的氧来自于酮
羰基的氧。】
【例：
乳酸CH3CHOHCOOH，如果两分子乳酸脱去三分子水，形成CH2=CH-CO-O-CO-CH=CH2，这就不是乳酸的酸酐了，这是
丙烯酸的酸酐。本例脱去了非酸性羟基的水。】