和死面,主要是加水;和发面,除了加水外,还要加膨松剂,膨松剂有两类,一类是化学膨松剂,如无铝双效泡打粉等,另一类是生物膨松剂,如面肥或高活性干酵母等。
加水或加化学膨松剂和面,和好面放15分钟左右就可以使用,因此,直接在早上和面,放15分钟左右就可以用了;加生物膨松剂和面,和好面需要发面2小时~3小时左右,天气冷时发面时间更长,因此,要提前和好面。那么,晚上和好面放在冰箱,第二天早上用可以吗?会有影响吗?

晚上和面放冰箱,第二天早上用可以吗?
用传统发面方法和面
面肥,又叫老面引子,老面,酵头等,是前次做发面时留下来的发酵面团,也可以自己用高活性干酵母配制面肥。加面肥和面是传统发面方法。
用传统发面方法和面,面肥添加量为面粉重量的10%左右,即500克面粉加面肥50克左右,冬季要适量多加,夏季可适量少加,在晚上和好面放在冰箱,第二天早上用,要适量少加。

晚上和面放冰箱,第二天早上用可以吗?
用传统发面方法和面,冬天用温水把面肥化开和面,夏天用常温水化开和面。
把和好的面放在冰箱,等第二天早上用,虽然冰箱里冷藏温度较低(约2℃~4℃左右),但间隔时间较长,面团中的
酵母菌缓慢生长繁殖,产生
二氧化碳气体,使面团体积增加,同时也会产生水分,这就是为什么发面团经过一段时间发面后变得稀软的原因。因此,和面时应把面团和硬点,即适量少加水。

晚上和面放冰箱,第二天早上用可以吗?
面肥中的
乳酸菌等杂菌也会缓慢生长繁殖,产生乳酸等,因此,用传统发面方法和面,通常会加入适量的
碱面(面粉重量的0.5%左右)中和乳酸。
由此可见,用传统发面方法,晚上和好面,只要做到适量少加面肥,控制化开面肥的水温,适量少加水,第二天早上用没有影响。
特别提示:
晚上和好面,第二天早上用,和面时,可以加入适量食盐,这样做既可使发面食品有嚼劲,又可起到一定防腐作用。

晚上和面放冰箱,第二天早上用可以吗?
用高活性干酵母和面
加入高活性干酵母和发面,是速度较快,发面质量较高的发面方法,而且正常情况下,不需要另外加入碱面,操作比传统发面方法简单,容易控制。因此,已经被越来越多的人采用。
用这种方法和面,高活性干酵母添加量为面粉重量的0.6%~1.2%左右,即500克面粉加高活性干酵母3克~6克左右,冬季适量多加,夏季适量少加,在晚上和好面放在冰箱,第二天早上用
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