第4个回答 2021-12-04
1、家烧野生大黄鱼
旺销理由 家烧与红烧最大的区别有三：其一是家烧颜色较淡；其二是汤汁较多；其三是用大蒜代替葱花，味道更浓郁。我们选用野生大黄鱼烹制，比养殖的黄鱼更鲜美，口感鲜上加鲜。
原料 野生大黄鱼450克，A料（葱段30克，蒜子40克，姜片25克）。
调料 B料（盐20克，鸡粉10克，味精6克，老抽8克，蒜苗25克），花雕酒50克，熟猪油35克，色拉油200克（约耗20克）。
制作 1.大黄鱼宰杀制净。2.锅内入色拉油，烧至六成热时，放入A料炸至金黄捞出。3.锅内倒入熟猪油烧热，放入大黄鱼煎香，烹花雕酒，倒入沸水1千克，放入炸好的A料，用B料调味，大火烧沸，加盖焖4分钟，关火，将黄鱼盛出装盘，将A料从锅内捡出放在黄鱼上，锅内原汤放入蒜苗烧20秒，淋在黄鱼表面即可。
2、茶香跳鱼
旺销理由 跳鱼是当地滩涂美食的代表，之前用垂钓方式捕捞，现在撒网更高效，烹制手法多样，与炸好的茶叶混搭，味道和装盘上很是新颖，菜品微甜、酥香，很受食客喜欢。
原料 跳鱼360克，茶叶20克。
调料 蜂蜜20克，烧汁25克，色拉油500克（约耗50克），葱油10克。
制作 1.茶叶泡温水10分钟，压干水分。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入茶叶炸酥，捞出装盘垫底；油温升至七成热时，放入跳鱼，加盖，防止跳出，炸至外酥里嫩，捞出沥油。3.锅内留底油烧热，放入烧汁、蜂蜜、清水20克烧开，放入跳鱼，大火快速翻匀，出锅前淋葱油即可。
烧汁制作 将味啉600克、海天酱油250克、白酒400克、骨汤200克、蒜蓉辣椒酱150克，混合加热后过滤即可。
3、五谷海参包
旺销理由 此菜由五谷丰登灵感为创作而成，微创新改良，用日本豆腐做衣袋，包裹各种馅料，口感有层次，卖点十足。
原料 日本豆腐300克，A料（发好的海参60克，鲜大连鲍40克，青豆、玉米粒、黑豆、红豆、黄豆各15克），香葱25克。
调料 B料（盐、鸡粉各5克，白糖6克），湿淀粉10克，色拉油300克（约耗30克）。
制作 1.日本豆腐切成5厘米长的段；鲜鲍鱼加入清水蒸5分钟；黑豆、红豆、黄豆泡水20分钟，放入蒸箱蒸3小时；香葱焯水。2.海参、鲍鱼分别切1厘米见方的小丁，焯水。3.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料，加入B料调味，翻炒均匀淋湿淀粉勾薄芡，制成馅料。4.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入豆腐炸至色泽金黄，捞出沥油、晾凉，表面切1厘米长的口，用小勺将内部挖空，表皮完好，制成豆腐口袋。5.将馅料装进豆腐口袋内，用烫过的香葱封口，摆盘即可。
4、上汤溪螺
旺销理由 选自雁荡山周围溪水内的溪螺，水质好，溪螺更鲜美。成品汤汁浓郁、微辣，深受食客喜爱。
原料 溪螺350克，红椒角20克。
调料 A料（三花淡奶150克，盐5克，鸡粉3克），咸肉丁8克，姜片、蒜粒各15克，盐、色拉油、小米辣各5克，骨汤750克，花雕酒20克，熟猪油25克。
制作 1.溪螺加入色拉油、盐，放入清水中浸泡30分钟，吐尽沙子；锅内倒入清水500克烧沸，加入花雕酒、溪螺焯水，捞出。2.锅内放入熟猪油烧热，放入咸肉丁煸至微黄，再加入姜片、蒜粒、小米辣煸炒，加入溪螺，倒入骨汤烧沸，用A料调味，小火煮2分钟，出锅前放入红椒角即可。
5、养胃猪肚
旺销理由 此款汤品清淡、养胃，需小火长时间炖制，加入姜片、白酒祛腥的同时，加入芝麻起到提香的作用。
原料 猪肚700克，龙骨200克，山药片30克，桂圆20克，红枣10粒，红参、杜仲各15克，石斛、枸杞各10克，熟芝麻5克。
调料 A料（白酒20克，盐15克，生粉20克），B料（盐10克，白糖8克，鸡粉20克），姜片15克，白酒10克，。
制作 1.猪肚用A料搓洗5分钟，冲洗干净，反复三次；龙骨焯水。2.锅内倒入清水2千克烧沸，放入白酒、姜片、猪肚，焯6分钟，撇沫，捞出。3.容器内放入所有原料，用B料调味，用保鲜膜封严实，放入蒸箱，大火蒸4小时，取出上桌即可。
6、醉仙一绝
旺销理由 这款菜品是本店最火爆的菜品，很多游客或者美食家亲临本店品尝。原料很简单，但成品味道让人流连忘返。装盘上比较新颖，菜品配方已经更新到第三代了，真正做到肥而不腻。还有一段故事：有一个顾客，几乎从来不吃猪肉，来到我店，朋友再三推荐此菜，偶尔吃了一片后，心情大好，并竖起大拇指点赞。因为此菜，他成了我店的熟客，每次都点，并且走时都要打包一份。
原料 精选三层五花肉700克，春饼12张，葱丝、黄瓜丝各40克。
调料 秘制汁200克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 1.五花肉放入蒸箱蒸3小时取出，自然晾凉，放入冻库冷冻10小时定型，取出切成8×4×1.5厘米的厚片。2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入肉片炸至色泽金黄捞出控油。3.锅内留底油烧热，倒入秘制料汁，放入肉片大火收汁，待汤汁浓厚，盛入盘内，与春饼、葱丝、黄瓜丝一同上桌卷食即可。
秘制汁 取古越龙山花雕酒500克、李锦记豉油鸡汁350克、白糖210克，放入锅内，小火熬制，待白糖融化后关火晾凉即可。
7、红烧长江鲜
旺销理由 此菜是我在一家饭店吃到的，吃后感觉不错，但他们做的菜品不够香，汤的浓度、颜色也不够。回店后我进行多次研发，第一次出品，颜色、浓度够了，香味不够，于是我再将蒜子、葱段、姜片先炸至微黄，再一起烹煮，香味立刻显现出来了，在本店卖得挺不错的。
原料 河豚400克，西兰花30克，红椒角10克。
调料 A料（葱段、姜片、蒜子各15克），B料（白胡椒粉1克，鸡粉、盐、冰糖各2克，味精、生抽各3克，花雕酒300克，老抽5克），熟猪油15克，菜子油200克（约耗20克）。
制作 1.河豚宰杀制净；西兰花焯水。2.锅内倒入菜子油，烧至五成热时，放入河豚炸至金黄色捞出沥油，将A料炸至微黄捞出。3.锅内加入熟猪油烧热，放入炸过的A料，用B料调味，倒入清水1千克烧沸，放入河豚、红椒角，转小火煨8分钟，待汤汁浓郁后，盛入容器内，用西兰花装饰即可。
8、茶香肉
旺销理由 选用散养家猪，其五花肉更紧实，口感更有嚼劲，成品色泽红亮，加入蜂蜜和苹果醋后，口感肥而不腻味道好。
原料 三层五花肉750克，炸香的茶叶15克。
调料 A料（八角、桂皮各15克，南乳汁 60克，盐10克，鸡粉12克，花雕酒40克），姜片、葱段各15克，蜂蜜30克，苹果醋10克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗40克）。
制作 1.锅内放入五花肉焯水，撇沫，捞出后切成长4×2厘米的长块。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉块炸至微黄捞出。3.锅内倒入熟猪油，放入姜片、葱段、A料煸香，倒入清水1.5千克烧沸，倒入高压锅，上气压6分钟，关火，加入蜂蜜拌匀，盛入盘内，用炸好的茶叶装饰即可。
9、烤香鱼
旺销理由 香鱼是雁荡五珍之一，是一种经济型鱼类。它的脊背上有一条满是香脂的腔道，能散发出香味，故称为香鱼。此鱼烹调方法多样，我用烤的技法成菜，成品酥香，回味无穷。
原料 香鱼200克，小葱120克。
调料 香鱼料汁1千克，色拉油500克（约耗40克）。
制作 1.香鱼宰杀制净，放入料汁中浸泡30分钟。2.烤盘内放入小葱，香鱼摆在小葱表面，放入烤盘，设置180℃烤10分钟取出，刷色拉油15克，翻面再刷色拉油15克，继续烤7分钟。3.走菜时，香鱼放入烤盘，设置150℃，正面烤3分钟，刷色拉油10克，反过面再烤1分钟，取出，一开三装盘，用圆葱、食用花装饰即可。
香鱼料汁 容器内倒入清水5千克，盐300克，鸡粉200克，黄酒260克，姜片、葱段各150克拌匀即可。