第1个回答 2020-10-25
燕翅鲍肚参除鲍鱼略有鲜味之外,其他原料都只有质感上的特点。有些不但没有美味.反而带有浓烈的腥臭味.比如鱼翅。那么高的身价却没有好的味道,难以成为优质菜品。因此这些原料无一不靠鲜美汤汁的“侍候”赋味。这也体现了中国菜“味入味出”的原则:“有味使之出,无味使之入”。
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中,厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料.提高了这些原料的食味档次,使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
第一节汤的种类
鲜汤熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度,我们可将汤分为清汤和浓汤两大类:根据熬汤的原料,可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等:根据汤的价值,分为高级清汤,二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓
分类。具体如下:
清汤:一般清汤. 高级清汤
浓汤:一般浓汤 奶汤
所谓清汤.是指以鸡为主料熬成的汤.成品的特点是清澈见底.滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次.取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿.鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼).除净杂质,使汤汁清纯而厚实.鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料,规定的火候熬制出来的。主料依然是肉.熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性.非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说.鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。
第二节熬汤的原理
一、浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚,必须 具备四个条件。
①要选择富含含氮浸出液的原料: ②脂肪: ③胶元蛋白质: ④震荡。
鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质、。悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排斥脂肪.甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素.在正常情况下,由于水和油的表面 张力都非常大,因此互不相容。脂肪的比重轻,始终浮于水面。但倘若具备以下条件,则油水便会相容: ①加热:②乳化剂:③震荡。加热能降低水、油的表面张力.使水、油具备了包容性:乳化剂实际是一种媒介物质,从它的分子结构来看,含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时,极性基团伸入水相,非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上.从而形成一层乳化剂的薄膜。起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说。就是油通过乳化剂进入水中,水也通过乳化剂进入油中.油水相容的结果是生成/乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶,其核心成分即为脂肪。在食物原料中.磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有: 豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验.在净锅中加入以上三种油中的一种,烧热后加水.加盖用大火焖烧一刻钟,揭盖后就会发现锅中是雪白的“牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说,肥厚浓醇即源于是。
胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮.胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性,做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中,悬浊液和乳浊液使汤汁变浓.但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。明胶使汤汁的流动性变差.脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
震荡是浓汤的动力,因此,熬制浓汤不能用小火.起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。