研究发现，人们身心健康必不可少的一些生物活性化学物质碰到55℃之上的温度就会转性降解，缺失作用。因此在一些资本主义国家里，蔬菜生吃是一种非常时兴的吃法。 生吃蔬菜可最大限度地保存蔬菜中的营养成分， 有抗癌防癌和防止多种多样病症的功效，由于蔬菜中大多数带有一种免疫力化学物质———干扰素栓诱生剂，它功效于组织细胞的干扰素栓遗传基因，可造成干扰素栓，变成组织细胞的身心健康“护卫”，具备抑止身体细胞癌变和抗病毒治疗感柒的功效。而这类“干扰素栓诱生剂”不可以耐热，仅有生吃蔬菜才可以充分发挥其功效。因此，但凡能生吃的蔬菜，最好是生吃；不可以生吃的蔬菜，也不必炒得很熟，尽量避免营养成分的损害。
1从营养成分视角讲，生吃蔬菜能够得到 大量维他命C、B族维生素，饱腹感也强，因此口味非常好的浅色系蔬菜提议生吃。
水分含量高、口味脆响，没有苦味味儿的蔬菜较为合适生吃，例如油麦菜、丝瓜、豆角、萝卜、圆葱等浅色系蔬菜。必须表明的是，分辨一种食物是深棕色或是浅色系，并不是看外皮，只是看关键能食一部分的色调。丝瓜的关键能食一部分是淡绿色，因此归属于浅色系蔬菜。
2油麦菜：生吃更营养成分，由于油麦菜熟之后毁坏蔬菜中的营养元素。食用方法：生菜沙拉、生蔬菜汁等。不适合群体：脾胃虚弱、胃肠道消化吸收作用较差的群体。
萝卜：生吃萝卜不仅可以得到 丰富多彩的维他命C，也有解油腻、促进消化的作用。食用方法：糖拌萝卜丝、蜂蜜白萝卜汁等，还可去皮当新鲜水果吃，脆甜芳香爽口。不适合群体：脾胃虚者要少吃白萝卜，漫性急性支气管炎、哮喘病等病人不宜吃白萝卜。
番茄：维生素D较丰富多彩，对眼睛视力和肌肤很有益处。番茄生和熟服用皆适宜。食用方法：西红柿拌白糖、番茄汁等。不适合群体：非常容易腹胀、拉肚子、胃肠弱等群体不适合生吃番茄。
丝瓜：生吃丝瓜有清热解毒、止渴、利湿、退肿之作用。食用方法：凉拌青瓜、水果沙拉丝瓜、黄瓜汁等。不适合群体：脾胃虚弱、腹痛腹胀、肺寒咳嗽者。
莴笋：生吃比熟吃降血脂的实际效果更强，有一定镇定和维护毛细血管的功效。食用方法：芹菜汁、凉拌芹菜等。不适合群体：胃肠弱、低血压群体不适合生吃莴笋。
甘薯蔬菜：如土豆、山芋、木薯、淮山药等务必熟吃，立即服用的话会造成消化不好。
含盐酸较多的蔬菜：如西兰花、春笋、莴笋等含盐酸较多的蔬菜。盐酸在肠胃内非常容易影响身体对钙的消化吸收。若要拌凉菜还要先用沸水焯一下。
含有磷酸盐的蔬菜：苋菜、芥菜等蔬菜易集磷酸盐，这类蔬菜务必煮开后才宜服用。
为了更好地确保服用安全性，蔬菜生吃前常用水流清洗几次，最终再用凉白开水或生活用水清洗整洁。除去病菌和裂头蚴，降低食物中毒事件。
针对老人和少年儿童，胃肠较为柔弱，并不宜生吃蔬菜。根据蒸、炖、煮等方法生产加工蔬菜，作法很身心健康，还能变软食物里的膳食纤维素，降低胃肠的消化吸收压力。针对消化不好、肠胃胀气、肠功能紊乱的病人，这类服用方法更有利。
自然，一些蔬菜很合适生吃，像番茄、丝瓜、卷心菜、柴胡、油麦菜等，其带有的盐酸非常少，在确保干净卫生的前提条件下，生吃就很适合，能够较大 水平的获得蔬菜中的营养元素，防止了营养成分外流。
体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人应少吃一些生蔬菜。