卤菜中的硝水是怎样做的呀?我这里有干硝在菜市场买的现在急需要把它变成可以用来卤菜用的硝水 那东西弄不好会死人 所以 请问有那位高人知道怎样熬制硝水啊给指点一下 在下感激不尽 还有我看到市场上有卖硝水的 都是有点发红的颜色 但是硝盐都是白的啊 他们是怎样做到的呢
1、主料
硝酸钾30克,清水500克。
2、制法
硝酸钾30克,燃烧后加入清水500克,搅匀溶化即成。
3、功用
硝水使原料容易熟、烂,具有蒸色、着色的作用,用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易熟烂的肉类和腊肠、手工香肠等需要风干、防腐的肉制品。
4、使用方法
500克主料(肉类、肉制品等)最多使用17克硝水(浓度参考本制法)腌制半天,再用清水漂洗干净。
5、禁忌
由于硝水有毒,即使是在可食用范围内,硝水处理的肉制品也应尽量少食。如果家庭烹食肉制品,不考虑色泽和独特口味,应尽量避免加硝水或少加。
扩展资料:
卤水的保管:
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
参考资料:百度百科—卤菜
参考资料:百度百科—硝水
硝酸钾30克,水500克。硝酸钾燃烧后加入水,搅拌溶解。
硝水使原料易于烹饪和腐烂,具有蒸煮和着色的作用。适用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易烹饪、不易腐烂的肉类,以及意大利腊肠、手工香肠等需要风干、腌制的肉制品。
使用方法:主料(肉类、肉制品等)500克,最多17克硝水(浓度参照本方法)腌半天,用水冲洗干净。
由于硝水有毒,即使在食用范围内,硝水处理的肉制品也应尽量少吃。如果在家烹饪肉制品,不考虑颜色和独特的味道,应尽量避免加硝水。
扩展资料:
卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
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