肉类用冷水。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
拓展资料
回锅肉的做法：
烹饪技巧
1、要冷水下锅来煮肉，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜无需太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅。
2、加入了家乐鸡精，具有提鲜的作用，使得回锅肉更加鲜香可口，让滋味更加丰富，更有层次感，体现出川味千变万化的独特魅力。
用料：
主料：五花肉300克、青蒜50克
辅料：花椒8克、葱段15克、姜片15克、鸡精1茶匙、料酒2汤匙、豆瓣酱1汤匙、白糖1/2茶、油3汤匙
1、全部食材
2、整块五花肉洗净后，放入盛冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒，冷水放入猪肉，大火煮开至猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下
3、将肉切成厚度在3mm左右的大片备用。青蒜洗净，斜切成3cm长的段备用，豆瓣酱剁碎
4、锅中放少许油，烧至五成热，放入姜片、花椒爆香
5、放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一旁备用
6、锅中留底油，倒入郫县豆瓣酱，炒出香味和红油
7、将猪肉片放入，加入白糖、鸡精
8、最后放入青蒜迅速翻匀即可出锅。加入了鸡精的回锅肉，味道更佳醇鲜可口，令人回味无穷
参考资料来源百度百科--焯水
肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。
扩展资料
焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
参考资料：百度百科：焯水
本回答被网友采纳答：其实两种方法都可以的，下面为大家列举一下：
1、冷水焯水法：
适用于异味较重、血污较重、化冻肉类、猪蹄、羊肉等。
步骤：
焯水时，原料与冷水同时入锅，加料酒待水开后去除浮沫，捞出食材放入冷水中洗去血污即可。
技巧：
①锅内的水量不宜过多，淹没食材即可。
②在加热过程中，必须对食材不断翻动，使食材受热均匀，达到焯水的目的。
2、热水焯水法：
适用于血污较少、较为新鲜的肉类、鸡肉、鸭肉等。
步骤：
锅中加水煮沸后，放入食材待水再煮沸后转小火去除浮沫，待浮沫没有后取出食材在70~80度水中洗去血污即可。
技巧：
焯水时应水宽火旺，可以在放入食材后能及时开锅。
快速焯水法：
适用于鱿鱼、八爪鱼等海鲜。
步骤：
取半锅水开大火，放入葱结、姜片煮沸，放入食材煮30秒捞出过冰水即可。这样可以缩短烹饪的时间且口感脆嫩。
在日常生活中，肉焯水究竟适合使用凉水还是热水？鸡肉、鸭肉腥臊味比较重，焯水最好是用冷水，这样去腥味更彻底一些。我家经常用苦瓜焖鸭肉，鸭温补不上火，不管是老人还是孩子，都很适合。今天就给大家分享一下苦瓜焖鸭的做法，需要准备的食材有：鸭肉 半只，苦瓜 1根，胡萝卜 1根，蒜米 3瓣，生姜 1块，食用油 适量，盐 适量，麻辣火锅料 2勺。
第一步：生姜清洗干净去皮，一部分切片，一部分切丝，蒜米拍扁去皮切小块。
第二步：苦瓜用水冲洗干净外皮，对半切开，去掉白色瓜瓤和瓜籽，白色瓜瓤底部尽量去干净一些。
第三步：苦瓜斜着切成长条或者切成块状。
第四步：胡萝卜削皮后切成薄片，我家孩子喜欢吃胡萝卜，做菜加点胡萝卜点缀一下颜色会好看一些。
第五步：鸭肉剁成3厘米大小的方块，太肥的部分剔出来。鸭肉挑选瘦一些的，太肥的吃了容易囤积脂肪，不要选太老的鸭肉，口感比较硬。
第六步：鸭肉冷水进锅，放一些姜片，大火烧开煮5分钟，捞出来冲洗干净，沥一下水分。鸭肉焯水不要盖锅盖，这样可以让鸭肉的腥臊味去干净一些。
第七步：锅里重新加水烧开，放入苦瓜和胡萝卜焯水煮1分钟，捞出来沥干水分备用。
第八步：大火烧热油锅，改中小火，放入姜丝和蒜片炒出香味。
第九步：放入鸭肉翻炒一会，加适量的水焖上15分钟左右。如果用高压锅焖5-6分钟就可以了。
第十步：锅里的水焖干，加入2勺麻辣火锅料，跟鸭肉一起翻炒均匀。不能吃麻辣口味的可以换成香辣的郫县豆瓣酱，不放也可以。
第十一步：加入焯过水的苦瓜和胡萝卜翻炒均匀，加适量的盐调味，这样焖好的鸭肉香味扑鼻，闻着就要流口水了。
1.快速表面杀菌 （理论上 76°C 以上超短时间即可），避免接下来的料理中交叉感染。
2.固定颜色（让蔬菜颜色保持鲜艳，通常会伴随冰浴）
3.分解毒素和苦味 （需要一点时间，适用于蔬菜和骨头等）
4.去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈
5.让外壳剥离，例如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了，也是为了取肉。