爆肚冯啊。。。 爆肚冯的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外，还有"羊三样"、"羊四样"，那只是几个不同部位的组合而已。 品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚，确是一件乐事--最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到"咯吱咯吱"的声音，最后整吞整咽。 "爆肚冯"的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。 大轴是一小碗爆肚汤--爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。 吃完爆肚，听第三代"爆肚冯"冯国明聊爆肚，聊老东安，如闻天宝遗事。 本世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚的就有六七家，有"爆肚石"、"爆肚王"…… 老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。 早先卖爆肚是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿刺哪儿爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊
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