山药，别名薯蓣、大薯，为薯蓣科薯蓣属多年生缠绕性藤本植物。
中国栽培的有普通山药和田薯两个种（蒋先明，1989），染色体数分别为2n=4x=40和2n＝2x＝30、2n=8x=80。
山药的产品器官为肉质块茎，可供食用或药用。
山药除含有淀粉、脂肪和蛋白质三大营养物质外，还含有多种维生素和微量元素。
山药营养丰富，每100g鲜薯（块茎）含碳水化合物11.6g，蛋白质1.9g，脂肪0.2g，钙16mg，磷34mg，钾213mg，硒0.55μg，胡萝卜素20μg，硫铵素0.05mg，核黄素0.02mg，尼克酸0.3mg，抗坏血酸5mg（《食物成分表》，1991）。
山药产品器官的黏液质不仅是一类蛋白质，还是一种活性成分，黏液质所含有的氨基酸比较全面，为人体所必需的氨基酸的含量也比较高
山药产品器官黏液质的氨基酸组成与含量。
同时，山药也是一种重要的药用植物，其根状茎中含有一种薯蓣皂苷元，它是合成甾体激素、避孕药等的主要原料。
山药可炒食、煮食、糖馏，干制入药为滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效（《中国农业百科全书·蔬菜卷》，1990）。