干货原料是指将动物性、植物性材料脱水后，干制而成的烹调材料。
干货原料一般可分为：海味类、山珍类、食用菌类和其他种类。
干货原料的优点是营养丰富、滋味鲜美、贮藏耐久、风味独特等，是烹调菜肴的重要原料。
海味类
海味类是指海产的动、植物性鲜活原料，经过脱水干制而成的干货。
海味类干货原料种类繁多，海参、燕菜、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼唇、鱼骨、鱼肚、鱿鱼、海蛰、海带、冻粉、紫菜等在烹调菜肴时比较常用。
山珍类
山珍类是指深山老林中珍贵的特产。
如熊掌、梅花鹿筋、蛤什蟆油等，也有银耳等山中的植物珍品。这些山珍较为名贵，是烹调原料的珍品。
食用菌类
食用菌类是指各种朽木、动物尸骨等腐烂后所生成的各种植物。
如木耳、银耳口蘑、无蘑、松蘑、冬菇、榛蘑等。食用菌类是重要的烹调原料之一味道鲜美、营养丰富。
其他类
其他干货原料是指除上述三种类型以外的动、植物原料而言。在烹调中用途也比较广泛。
包括：蹄筋、莲籽、黄花菜、玉兰片、发菜、裙边等。