鸡肉放嫩肉粉了还柴吗

Question

如题所述

Answer 1

鸡肉放嫩肉粉了不柴，嫩肉粉就对肉类起到嫩化作用的粉末，嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶。

嫩肉粉的酶是从植物中提取而得，具有催化分解作用蛋白质的作用，酶只分解蛋白质，本身并没有害处。

木瓜蛋白酶将肌肉纤维中结构复杂的分子分解为人们自身能消化吸收的小单位分子蛋白质，将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美，不仅使肉类达到嫩滑的效果，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

嫩肉粉中的亚硝酸盐

肉制品的蛋白长链被蛋白酶分解后，肉质是变得鲜嫩了，但是颜色会因为肉质的分解氧化变得灰暗。

这里不得不提到亚硝酸盐这个亦正亦邪的添加剂。亚硝酸盐是良好的肉制品护色剂，它能与肉品中的天然色素结合使其更稳定，同时还有抑菌作用使肉不腐，在红肉制品中非常常见。

但是，亚硝酸盐是有一定危害的，人体如果一次性摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的"蓝血病"。严重会使脑部缺氧，甚至死亡。