不管是什么新鲜的肉类，多多少少都会出现一些腥味，而这种腥味的由来主要是肉中富含很多的蛋白、人体脂肪、碳水化合物等营养物质，通过不一样自然环境和多种多样本身病菌的功效，而造成含有腥味的物质，因此我们在制做这种肉类食品以前，一定要通过去腥解决，那样制做出的菜肴味儿才更鲜美。所说的中和去腥便是将肉类释放腥味中的偏碱有机化合物在烹调时提升适当的酸碱性物质使当中和，以将腥味变弱。例如酸醋、柠檬水、山楂干、番茄沙司等。我们在制作食物前，可运用米酒、米酒、红酒、高度酒等将肉中的醛、酮、硫含量有机化合物融解，再根据高温加热后，由于乙醇的蒸发而将肉中腥味带去。
在我国香辛料品种繁多，可视性详细情况适度采用。如葱含桂皮醛及葱姜蒜辣素，姜片带有姜醇。姜烯、姜酚，麻椒、胡椒粉含蜀椒素，八角中含小茴香醇、小茴香醚，桂丁中含桂皮醛、有机物这些，以上物质使臭味变弱且能增香，尤其在膻腥味较浓的动物原材料中应用，其去腥增香实际效果更显著。熔点较低的腥味物质可以用加热方法去腥。有一些熔点较高的腥味物质也可选用长期传热介质，如炖、烩、烧、烤等烹调方法去腥，或在滚油中让其蒸发。大多数娄腥味物质有一定的水溶，烹饪时可选用先绰水、开水浸烫等方式去腥再次烹制。
一般我们在在烹制菜品时都是会使用这几种食物来爆锅，简单来说，便是在食用油中炒出香味生姜片和蒜末，因此他们多半是具有增香的功效；但姜片也有去腥的功效，我们在解决肉类食品、鱼种食物的时，经常用它来去腥，例如大家给五花肉、排骨焯水的情况下放进几块生姜片，其功效都是用于去腥；在家里常常下厨房，因此对他们非常了解，生抽酱油用于调料、老抽王用于色调，尽管一道菜式仅有盐味是十分淡而无味的，但美食的菜式要是没有一丝丝的甜味
那就是万万不能的，因此食用盐的关键功效我认为也算是提味，生抽和老抽也算；米酒和老陈醋；米酒在给肉类食材绰水的过程中常见、翻炒情况下也会时常放进米酒，料酒的作用实际上十分明显，便是用于去腥的；但老陈醋算得上去腥的调味品，大伙儿也不太容易了解，我们在炖鱼的情况下，常常要来那样一点点老陈醋，即去腥又能增香，因此米酒和老陈醋的关键功效可以说是用于去腥的；鲜姜和蒜头，在烹制美食的情况下，多半是具有增香的功效，但也是有去腥功效