闽菜最开始源于福建福州，在之后发展趋势中产生福州市、、闽西三种派系。福州菜淡爽清鲜，重甜酸，注重汤提鲜，善于各种山珍海味.闽南菜包含、、漳州市一带，注重佐料调味，重鲜香.闽西菜包含长汀及西南地区一带地区，侧重咸辣，烹制多见土特产，含有山区地带口味。因此，闽菜产生三大特点，一长而红糟调味，二长于味汁，三长而应用糖酷。
最先闽菜以烹制山珍海味而而出名，在色香味俱全形出众的基本上，更是以“香”、“味”渐长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的特点特色，及其汤路普遍的特性，在烹坛学习园地中独具一格一席。这类饮食结构与烹饪原材料多源自山珍海味相关。灵活运用糖，用甜去腥腻；妙用醋，酸甜可口；味偏口味淡，则可维持原生态，而且以美味可口，酸而不峻，淡而不薄而享有盛誉。
五大意味着菜：佛跳墙，心灵鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗意味着：太极芋泥、锅边糊、肉丸子、虾丸、扁肉燕。中国八大菜系之一闽菜，起源于福州市，以福州闽菜为意味着，实际上便是以福州菜为行为主体，意味着着闽菜文化艺术。闽菜由福州市、闽南地区、闽西三个地方菜所构成。福州菜清鲜、清新，偏于酸甜，注重调汤，灵活运用红糟作调料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，
尤以传统式名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最知名；闽南菜也具备清鲜、清新的特点，而且以灵活运用超辣调味品而而出名。应用的超辣调味品有辣酱、沙茶酱、芥末酱等，如“沙茶焖黑椒鸡块”、“芥末鸡丝”、“东壁龙珠”等菜式都属于闽南地区的独特特色菜肴，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原材料，具备深厚的山乡口味，如“油焖石鳞”、“油爆地猴”等为其意味着菜。闽菜突出的特性是汤类较多，烹法以炒、煨、火局技术性而独特，其意味着菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、钱包鲤鱼、菜干作扣肉、全折瓜等。