做卤水放老抽绝对是外行！为什么这么说呢？有两个原因，第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用于一般煎炒烹饪，给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程，卤肉卤制完成必须要浸泡。
如果卤水中放入老抽，老抽的颜色就会浸入卤肉当中，出锅不久肉就呈暗黑色，卖相难看，让人顿时没有食欲。
合格的卤肉表皮呈橘红色，带有光泽；所以卤菜老师傅不会再卤水中放入老抽，只有不懂用食材调色的新手才会用到老抽。
卤水一定不能放酱油吗？
不是的，除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。
卤水的提色除了放生抽酱油外还有几样东西是卤菜师傅最喜欢的材料。
第一：糖色。
糖色是很好的上色材料，也是每个卤菜师傅都会用到的上色材料，糖色能起到亮色提色的作用，让卤煮出来的肉类更加红亮。
糖色外面有卖，但是我建议大家自己炒制糖色，成本低，随炒随用。
如何炒制糖色？
炒制糖色我们首选单晶冰糖，冷锅冷油下入冰糖，全程小火慢炒，炒制糖色粘稠呈红糖色，冒鱼眼泡的时候就说明已经够火候了，这时候往锅中加入热水，同时要注意安全，不能靠太近，加水的那瞬间比较危险，加水之后用锅勺均匀搅动煮开放凉备用。
第二：麦芽糖。
有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。
第三：黄栀子。
黄栀子也是卤肉上色的食材，糖色加黄栀子是红黄色，黄栀子用量要讲究，不能多放，会苦，十斤水放两颗拍碎的黄栀子熬煮十分钟，用黄栀子水炒糖色。
第四：红曲米。
红曲米是天然的染色颜料，红曲米是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌种发酵形成的红曲米。
红曲米的使用有两种方法，第一是不入卤水法，直接将红曲米同食材焯水，出锅后弃用；第二种是浸泡出水后用红曲水熬制卤水。
第五：紫草。
每十斤水用5克紫草，随香料包一起下锅即可。
第六：姜黄。
姜黄可以去除卤肉中的异味，加入了姜黄之后卤出来的肉，颜色也会更加的鲜艳，带有亮丽的金黄色，这样卤出来的颜色是很好看的。
总结：
以上就是卤水不放酱油，也能让食材颜色深红有色泽的方法，当然，除了搭配上述上色香料外，还可根据口味需求，加入适量生抽酱油提色增香。
同时卤油在卤制食物的时候也起到亮色作用，锅内的卤油尽量保持在三公分的厚度，这样方便卤水散热，同时食材出锅时表面挂上一层油，色泽鲜亮，卖相更好。