速冻香菇的工艺

Question

如题所述

Answer 1

如何冷冻蘑菇

生蘑菇在冷冻时会变为糊状，让人没有食欲，因为里面的水分子会变成冰晶，使细胞壁破裂。[1]以下每一种方法只需要几分钟的准备，就能更有效地保存蘑菇的质地和风味。

方法 1 的 3:
为了冷冻而热烫蘑菇

1
热烫蘑菇，从而简单地长时间保存。虽然蒸蘑菇可能使冻蘑菇保留更多的风味，但热烫或将蘑菇煮到半熟能使蘑菇保持相当高的品质长达12个月。不过专家们对于蘑菇浸水的效果还未达成一致。[2][3]此方法对于设备没有要求，只需要一壶水和热源即可，这样就能使蘑菇在冷冻一年后还很好吃。
如果你打算使用速冻的蘑菇做汤，这个方法是特别有用的，因为煮汤看不出来蘑菇的纹理有所消失。

2
煮沸一壶水。你需要足够的水来没过蘑菇，再多加一点，因为有一部分水会蒸发。如果你想要保留蘑菇的颜色，可以在每升水中添加一茶匙（5 毫升）的柠檬汁。[4]

3
切碎蘑菇（可选）。在烧水的同时，你可以把蘑菇切块或切丝。如果你要做的食谱要求将蘑菇切块或切丝，就要做这一步。
虽然你可以先用自来水清除蘑菇的污垢，不过煮沸的水就能在烹调过程中清洁蘑菇了。[5]

4
把蘑菇在水中煮1-2分钟。因为蘑菇的温度是室温，所以在将蘑菇加入水中时，水可能会停止沸腾。等待，直到水再次沸腾后1-2分钟的时候关火。不要把蘑菇彻底煮熟，否则蘑菇可能会变得湿哒哒的。

5
把蘑菇转移到冷水里。把蘑菇放在盛满冷水的容器中，从而防止烹煮过头。等待，直到达到可以触摸的温度。
以Freeze Mushrooms Step 6为标题的图片
6
沥干蘑菇，在密封的容器中冻起来。容器应该是可以冷冻且密封的，并且里面有极少量的空气，以防蘑菇在冻结过程中膨胀。蘑菇能保质12个月。[6]
把速冻的蘑菇直接添加到你所烹饪的菜中。如果制作蘑菇汤，在汤煮熟的20 分钟前加入蘑菇。[7]
方法 2 的 3:
为了冷冻而蒸蘑菇
以Freeze Mushrooms Step 7为标题的图片
1
这个方法能最大程度保留风味。大多数蘑菇应该在冻结之前烹熟，以保持口感坚实。生蘑菇含有大量的水，冷冻再解冻会变成糊状。虽然你可以使用任何烹饪方法，但蒸蘑菇将保留最多风味，保持硬度适中的质地，并且适用于大部分蘑菇食谱。[8]
蒸蘑菇可以冷冻12个月。[9]
以Freeze Mushrooms Step 8为标题的图片
2
冲洗蘑菇，清除污垢。在水龙头下冲洗蘑菇。检查蘑菇帽表面、帽下面和茎部有没有灰尘。用干净的手指擦掉灰尘，或用刀刮掉。
你可能需要把梗揪下来，分别清洗，如果你愿意，可以把它们扔掉，只冷冻蘑菇帽。

3
将蘑菇切块或切丝（可选）。你可以蒸并冷冻整个蘑菇，或者切块、切丝。整个蘑菇所需的烹调时间会稍长几分钟，但切丝的主要目的是为了在某些食谱中使用。速冻的蘑菇是直接添加到食谱中的，无需解冻，所以你不妨把大蘑菇切成更小的块，以便日后更容易使用。
如果你将使用一个蒸笼或双锅炉，确保蘑菇块别太小，以至于会从空隙中掉出来。

4
将蘑菇浸泡在柠檬汁水溶液中（可选）。这一步的唯一目的是保持蘑菇的色泽，否则蘑菇会在烹调过程中变黑。如果你想要做这一步，在500 毫升水中加5毫升柠檬汁，浸泡蘑菇5 分钟，然后拿出来。[10]
专家对于浸泡甚至是冲洗会不会伤害蘑菇的质地没有达成统一意见。[11]如果你关心此事，你可以通过把柠檬汁水溶液刷在蘑菇上来减少可能造成的影响。
以Freeze Mushrooms Step 11为标题的图片
5
如果你没有双层煮锅，自己做一个。要蒸蘑菇，你需要想办法让蘑菇待在水面上面，这样蘑菇就只能接触到蒸汽。你可以使用双层煮锅或蒸笼，但也很容易自己做一个：
选择两个小锅。一个锅必须能够完全容纳另一个。你也可以用蒸篮代替较小的锅。
使用一个金属环、厚罐的盖子或其他可以安全加热的物体，把小锅从大锅锅底上抬起来。在水烧热之前，先把金属环放在锅底，再把小锅放在上面。
给大锅准备好盖子。盖子并不需要密不透风，但它应该能留住大部分的蒸汽。
以Freeze Mushrooms Step 12为标题的图片
6
在大锅里加5cm水，煮沸。如果你有一个双层煮锅，就在底锅里加水。如果没有，就在上文所述的较大锅里加水。这些水烧开只需要几分钟。

7
把蘑菇放在小锅里。如果你弄了一个架起来的蒸篮，就把蘑菇放在里面。小锅里不应该有水。

8
盖上盖子，根据蘑菇的大小确定蒸的时间。盖上盖子，以留住蒸汽，等待，直到蘑菇煮熟。对于整个蘑菇来说，一般需要5分钟左右，而小蘑菇或切块的蘑菇需要3分30秒。切丝的蘑菇只需要3分钟，如果切得薄，所需时间更短。[12]
以Freeze Mushrooms Step 15为标题的图片
9
将蘑菇转移到冷水中。如果不及时冷却，蘑菇还会继续变熟。放在一罐或一碗冷水里，直到温度可以触摸。

10
沥干蘑菇。通过滤网或漏勺把蘑菇沥干。直接把这碗水放在冰箱里会冻成蘑菇冰块，食谱中很少使用。
以Freeze Mushrooms Step 17为标题的图片
11
放在密封的容器中。可以使用冷藏袋、瓶子、塑料容器，或任何其他密封的容器，只要在低的温度下不会破裂即可。蘑菇和容器的顶部之间离开约1/2 英寸 （1.25厘米）的空间，因为蘑菇可能会稍微膨胀。[13]密封容器，隔绝空气。
以Freeze Mushrooms Step 18为标题的图片
12
可以冷冻12个月。蒸蘑菇将保留蘑菇的口味和纹理长达一年。尽量不要解冻后再次冷冻，否则会降低蘑菇的质量和保质期。[14]
在任何需要加热的食谱中加入速冻的蘑菇，蘑菇就会在烹调过程中解冻。尽量不要在爆炒时使用，以免将温度降得太低[15]
方法 3 的 3:
为了冷冻煎炒蘑菇冻结
以Freeze Mushrooms Step 19为标题的图片
1
如果你喜欢，使用这种方法来得到最坚硬的口感。此方法将保留速冻蘑菇的味道和质地，比蒸和热烫时间更短。保存时间从1个月到9个月不等，最有可能根据使用的油或黄油的不同而定。[16][17][18]但是，这个方法会让蘑菇比其他方法做出来的更坚硬，而且不需要在每次使用冷冻蘑菇时再调味了。[19]
以Freeze Mushrooms Step 20为标题的图片
2
清洗并晾干蘑菇。将蘑菇在流水下冲洗，清除任何灰尘或苔藓。之后用纸巾或干净的布拍干，以防止水滴进入热油飞溅出来。

3
将蘑菇切块或切丝。你需要在高火下炒蘑菇，但这样厚厚的蘑菇的外表将变熟，但内里仍然是生的。通过将蘑菇切成大小均匀的小块来防止这个问题发生。

4
在炒锅或煎锅中加热油。此时只能将蘑菇炒至半熟，以后拿出来用在食谱中的时候再完成后一半烹饪过程。所以此时不需要太精确。中型煎锅放大约1-2汤匙油（15-30毫升）就应该足够了。[20][21]
如果你想要让蘑菇更有味，在油中加入切碎的大蒜、洋葱或香料。

5
中高火煎炸蘑菇。直到几乎完全炸熟为止。应该只需要3或4分钟的时间，蘑菇的颜色会变深，变得更柔软。
6
冷冻前让蘑菇冷却下来。蘑菇应冷却至室温，之后再打包存储起来。食用油和黄油里的脂肪在冷冻室里比蘑菇降温快，所以此时可以把多余的油存储起来或丢弃。
7
在密封的容器中冷冻蘑菇。把蘑菇紧压进容器中，不要留空隙，以防表面冻得坚硬。[22]表面暴露在空气中的蘑菇可能会改变颜色，并失去一些味道，但你仍然应该在容器里留下一点空间。蘑菇在冻结过程中可能会膨胀，留点空间以防撑破罐子或袋子。
将冻蘑菇直接添加到食谱中，如果量大的话，也可以在平底锅中或微波解冻。要小心不要在微波炉内烹饪，否则蘑菇会变得像橡胶一样。

Answer 2

冬笋的速冻工艺及操作要点浅析

竹笋,我国自古有之，生长于竹林中，山野间，深藏在土地中，被奉为“菜中珍品”。竹笋一年四季皆有，但是冬笋味道更佳，冬笋是公认的笋中皇后，相对于春笋，其肉质更为细嫩，味道也更鲜美，素有“蔬食第一品”的美誉。

冬笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用冬笋有2500年以至3000年的历史。

冬笋是立秋前后由毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽，每逢严冬降临，竹笋的生长就进入了休眠状态，这时笋箨呈黄色，外被绒毛，因其尚未出土，所以笋质幼嫩。在美食家的眼中，冬笋是上天厚赐的精美食材。因为，在寒冬时节，冬笋的含水量及蛋白质含量均达到了峰值。

冬笋既可清炒也可配肉，清炒只需少量素油，烹香葱姜，翻炒笋片，加入盐和生抽即可，也可加入木耳和香菇作为配菜，别有风味；冬笋配肉就更加多元化，鸡鸭鱼肉均可，冬笋鸡汤、冬笋煲鸭、冬笋红烧肉…无论配什么都能绽放出不一样的光彩来，而不会遮住它独有的味道，也因此会留下“扬州竹笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的美好诗句。

鲜笋含水量高，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。在过去，人们通常会将冬笋晒成笋干来保存，但是传统的晾晒方法有很大的局限性，尤其是冬笋出现的季节，因为光照不足，非常容易导致变形或者变色甚至变质。现在，盛产冬笋的商户通常会采用液氮速冻的方法，冬笋经过挑选处理后，放入液氮速冻机，急速冷冻使得细胞内水分快速冻结，进而较好的保持冬笋原有的色泽和风味。这个时候采用传统冷冻的方法会让冬笋失去最佳的速冻保鲜时机，一是冻的慢，二是解冻后冬笋容易出现那种特别渣的口感，失去了速冻食品的意义。而液氮速冻则不会，口感并不会产生什么变化，因为冻的时间确实是太快了，5分钟快速冻结，含水量便不会产生变化，无论是从口感还是营养或是色泽都没有差别。以下是使用液氮速冻机速冻冬笋的具体工艺流程及操作要点：

工艺流程

原料选择 -清洗 - 剥壳 - 除笋衣和粗纤维 - 切片（丝）-漂烫 - 冷水喷淋冷却 - 冷水浸泡冷却 - 冷冻水浸泡冷却 - 沥水 - 速冻 - 检查 - 包装- 抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。

操作要点

原料选择：选用新鲜无病虫害，符合国家卫生标准的无公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹笋。

原料预处理：将原料清洗干净，然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，切除笋基部纤维化部分，按规格切片或切丝，并立即用流动水冲洗以防笋肉褐变和发酵。

漂 烫：目的是钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，用 96-98度的热水中漂烫2分钟 ，由于此工序关系到产品微生物卫生标准，应严格控制工艺条件。

预冷处理：冻结前物料的品温越接近冻结点，则物料冻结越快，产品的质量越好。因此，速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冷冻水浸泡 -2个阶段，逐渐将料温降至10度 左右。为了控制微生物的生长繁殖，在浸泡笋丝的冷水和冷冻水中添加含氯消毒液，冷水和冷冻水应处于流动状态以提高冷却效果。

沥 水：预冷后的笋丝通过不锈钢输送带送往冷冻区的同时进行振动和吹风，去除笋丝表面的水分，防止冷冻时笋丝粘连在一起。

速 冻：采用液氮速冻机速冻的方法，温度 -70度; 笋丝速冻过程分为两区段完成，第一区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。笋丝进入冻结室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为 -18度以下 ，整个冷冻过程约20分钟内完成本回答被网友采纳