炸酥肉使用淀粉或红薯粉。
炸酥肉通常使用淀粉或红薯粉来达到外酥里嫩的效果。这两种粉在炸制过程中能够帮助形成酥脆的外皮，同时保持肉质的鲜嫩。
淀粉的使用
淀粉是一种从植物中提取的粉末，常用于烹饪中的上浆、挂糊等。在炸酥肉时，使用淀粉可以让肉质更加鲜嫩，同时形成的脆皮更加酥脆。将切好的肉块在淀粉中稍作搅拌，让每一块肉都均匀裹上一层薄薄的淀粉，再进行炸制，这样炸出的酥肉外酥里嫩，口感极佳。
红薯粉的特点
红薯粉与淀粉类似，但在某些地区更为常用。红薯粉具有较高的粘性和良好的凝固性，这使得它在炸制过程中能够很好地附着在肉块表面。使用红薯粉炸酥肉，同样可以形成酥脆的外皮，并且为菜肴增添一抹特殊的红薯香味。
注意事项
无论是使用淀粉还是红薯粉，都要注意适量使用，避免过多。过多的粉会使炸出的酥肉变得过于厚重，影响口感。此外，炸制时的油温控制也十分重要，要保证油温适中，避免过高或过低。过高的油温会导致炸焦，而过低的油温则会影响酥脆效果。
总的来说，炸酥肉通常使用淀粉或红薯粉来达到理想的酥脆效果。这两种粉在烹饪过程中能够帮助形成脆皮，同时保持肉质的鲜嫩。在炸制时，还需注意适量使用以及油温的控制，以确保炸出的酥肉口感酥脆、美味可口。