豆腐中的蛋白质是如何分解成人体可吸收的多肽？

Question

如题所述

Answer 1

豆腐中的蛋白质消化和吸收是从胃部开始的，胃蛋白酶会将一部分蛋白质分解成多肽，但蛋白质的主要消化吸收场所是在肠道，胰腺会分泌胰蛋白酶并通过十二指肠的大乳头排入12指肠，肠道也会分泌肠蛋白酶，在这些消化道蛋白酶的作用下蛋白质会分解成氨基酸并被肠道吸收。

Answer 2

1）在胃里利用酸、碱的作用水解蛋白，破坏了氨基酸原有构型
2）酶解 通过人体中的胰蛋白酶、胃蛋白
酶等动物蛋白酶, 或者豆腐制备过程中大豆本身的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶等植物蛋白酶, 可通过单酶或者复合酶解将蛋白降解为多肽
3）微生物发酵 如毛豆腐的制备选用发酵的真菌既可以产内切蛋白酶, 又可以产外切蛋白酶, 利用该菌种的深层
发酵可以使大豆蛋白的水解以及多肽的脱苦同步进行。大豆在发酵过程中会有大量蛋白质降解为游离的氨基酸和一些活性短肽, 氨基酸的生成不仅大大提高了大豆营养成分的生物利用度, 还能使发酵豆制品产生特殊的鲜味。大豆蛋白经过水解后制得的低肽化合物,通常由3 ～ 6个氨基酸组成。与大豆蛋白相比, 多肽具有更优良的营养特性、生理特性和加工特性, 也更容易消化吸收，因此在一些豆腐发酵制品中不少多肽具有降血压降血脂等活性功能