做卤水豆腐有哪些注意事项

Question

如题所述

Answer 1

烧浆锅烧卤水豆腐烧浆的关键在于控制豆浆不糊锅，为了做到不糊 锅在磨浆前先在锅里倒入一定量的水，磨浆结束以后要充分地搅动豆浆，让豆 浆上下浓度一致，最好是第一遍研磨结束以后点火，或两次磨浆结束以后点火, 不能在刚开始磨浆就点火，这样由于豆浆浓度高，很容易造成糊锅现象，中间 还要至少搅动豆浆2次，这样才能确保豆浆不糊锅，糊锅的豆浆有一股被烟溃熏过的味道，制成的产品由于烟熏味太重，影响豆腐的口感和质量。大豆在研磨的时候就会产生许多泡沫，当豆浆温度上升到时再次产 生大量的泡沫，这些泡沫高出锅边许多，看到这种情况不要以为豆浆已经达 到了沸腾，其实这是一种假象，这个时候不要在意这个问题，当豆浆的温度 升高到90丈的时候将0.5g消泡剂用温水调匀倒入豆浆里，用勺搅动豆浆，泡 沫就会被消除，但是不能一次性把泡沫都消除，等细小的泡沫再次升起的时 候再将泡沫完全消除。如果一次就把表面的泡沫消除，豆浆表面就会出现豆 腐衣，这样会影响豆制品的感官和质量。豆浆烧开时的温度是95 ~ 1031，只有这个温度区间的豆浆才算真正被烧 开了，也只有在这个温度下豆浆里的有害细菌才被全部消除，同时可以避免 豆浆由于没有烧开造成豆腐成品表面发红的后果。在烧浆的时候要遵循“三起三落”的原则，即让豆浆三次大开三次停开， 只有这样才能达到烧浆的目的，才能制出高质量的豆腐。