卤肉所需香料及卤菜独特魅力
卤肉作为一道传统美食，其香料配置和烹饪方法备受关注。制作卤肉时，主要的香料包括八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘松、花椒、草豆蔻、草果和丁香等。这些香料不仅赋予了卤肉独特的香气，还使卤肉的味道更加醇厚。
不论是白卤还是红卤，卤制的方法基本上属于煮的范畴。但由于其烹饪时间稍长于普通的煮法，卤菜在川菜中作为一种独特的烹饪方法存在。卤菜的制作包括将调味料和香料混合制成卤水，然后将原料进行粗加工，放入卤水中烹饪成菜。这种方法适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜以及豆制品等原料。
卤水制品的分布非常广泛，在我国大部分城市都非常盛行。尤其在一些地区，如东北、江浙、闽粤、川湘等地，人们对卤味菜肴的钟爱更是深入骨髓。关于卤法的历史源流，可以追溯到先秦时期。这一点得到了广东韩山师范学院教授黄武营的确认，他在康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪联合主办的研讨会上提出。
卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的喜爱，与其独特的魅力分不开。首先，风味独特是卤制品最大的特色。在调味品的巧妙作用下，卤制品色泽悦目，有的内外遍红，有的白里透红，还有保持本色而典雅古朴的制品，给人一种视觉上的享受，刺激人的食欲。其次，在烹制过程中，原料本身的味道与逐步渗入原料内部的卤汁味道相结合，产生了醇厚滋味和浓郁香气。此外，卤制品的实用性也非常广。
值得一提的是，潮州卤水在制作方法上独具特色。刻意在卤水中加入油脂是潮州卤水的一大亮点，这种做法是过去传统的卤水所不常见的。传统的卤水产品对色泽有较高要求，如果卤水的油脂较多，可能会影响食物的上色效果。然而，潮州卤水的制作者发现，加入鹅油可以让卤水的香味更好地留存下来。这是因为传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，所以厨师们在卤水中加入鹅油，旨在保留和增强卤水的香气。