第1个回答 2020-03-04
自想手做豆厨首先要找材料:
首先要洗豆腐包要做干豆腐做豆腐做干豆腐粗纱白布约半米宽几十米做豆腐豆腐包则形粗纱布边约要两米左右豆腐包洗净晾干备用
黄豆泡约要泡晚磨拉豆浆放锅熬直熬停火要包使豆腐渣豆浆离棚吊十字架块形豆腐包吊十字架四角形网兜
熬豆浆飘瓢倒进豆腐包另摇摇晃着豆腐包使纯豆浆豆腐包漏流放面缸定程度要用夹板夹住豆腐包剩豆腐渣残留豆浆挤净直所豆浆都完包豆腐渣豆浆完全离
豆浆放缸稍微凉始点卤水豆腐倌卤水盛碗倒边点用勺豆浆搅搅眼睛始终注意着豆浆变化再放点卤水再搅搅直认满意止做豆腐关键手艺
候缸盖盖等看豆浆已经脑边朵朵豆腐花与清水相伴候豆浆离豆腐花清水候压豆腐
先压豆腐木框摆用种豆腐包即极宽形豆腐包放木框始豆腐花瓢瓢舀木框水哗哗边流豆腐花沉积木框等木框豆腐花积满豆腐包四角翻豆腐花包住面用木板压边再用石压等豆腐嫩候揭木板豆腐包豆腐做用刀割块块吃豆腐
内脂豆腐制作
内脂豆腐β葡萄糖酸内脂凝固剂其工艺简单质细腻洁白保质期现介绍制作:
1.泡豆
选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒皮薄、粒重饱满、表皮皱光泽豆豆洗净春秋季水温10oC-20oC浸泡12-18;夏季水温30oC左右;浸泡6-8(每24换水);冬季水温5oC浸泡约24水质纯水、软水佳用水量般豆水重量比1:3浸泡豆约原料干豆重量2.2倍泡豆要求豆瓣饱满裂线浸泡间影响浆率
2.磨浆
般选用能进行浆渣自离磨浆机粗磨、细磨共2--3尽能提高豆蛋白抽提率由于再像用卤水、石膏作凝固剂产豆腐需压榨型所磨浆程加水量少决定品内脂豆腐嫩般做豆腐水与干豆比例3-4:1做嫩豆腐水与干豆比例6-10:1第粗磨加水量总加水量30%第二调节磨浆机螺旋进行细磨加水量30%第三加水量40%尽能豆渣面浆冲洗磨渣应手细腻颗粒
3.煮浆磨浆放锈钢制煮浆桶用蒸气浆煮至60oC-70oC放约
0.3%食用消泡剂加热程产泡完全消掉止继续加热浆煮浆沸腾
保持3钟-5钟浆煮透
4.冷却
煮浆进行冷却降温至
35oC
5.点脂(加凝固剂)
先β葡萄糖酸内脂用少量冷水溶解用量:做豆腐1千克浆加30克内脂嫩豆腐
1千克浆加24克-30克内脂溶解内脂加入已冷却豆浆缓慢调拌均匀即
6.型
点脂浆倒进型模放入凝固槽
80oC-85oC间保温
20钟即品刚型豆腐暂能摇应静置段间让其目冷却产盒装内脂豆腐需配备灌装封口机
卤水盐井打盐卤与石膏点豆浆都起凝固作用点进凝起豆花豆花用布包起挤水压实豆腐水留嫩水留少北喜欢豆腐南喜欢嫩豆腐南北豆腐用东西点区主要嫩另外工艺点同
醋、酱油掉豆浆凝起豆花吃
现工厂产豆腐已经没卤水点豆腐
吃石膏点豆腐更健康卤水点豆腐更吃
家庭型制作:
1、制豆浆:建议买台豆浆机干黄豆浸泡3-4(夏)冬泡7-8豆泡放入豆浆机内按照机器说明书操作快制热豆浆
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调(凝固剂买现包装用量说明般石膏粉用量豆浆量千三至五内酯用量千至二)放入装豆腐脑容器内煮豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右石膏豆腐脑要达95摄氏度左右)冲入觉豆浆与凝固剂混合充冲完马用勺搅几(注意能搅太太快般需搅)
3、墩脑:浆点容器盖静置5--10钟即鲜嫩口豆腐脑
4、调味:内酯豆腐脑稍许酸味石膏做豆腐脑点苦涩味根据自习惯调味喜欢吃甜制浆加入糖