我们都知道,发面是做面食必不可少的一个步骤,也是很关键的一个环节,发面好不好会直接影响食物的味道和口感,所以一般要注意发面的细节,比如时间、温度等等。那么面团发酵可以放一晚上吗?下面让我们具体来看看吧!
可以的。
酵母发面不像小时候用的老面肥,只要掌握好发酵的温度,发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼,不会出现任何的异样,所以发酵的温度就变得最重要了。我平时选择晚上揉好面团,放在冰箱内,冷藏发酵,面粉与酵母的比例为150:1,面粉与水的比例为2:1,不用加糖来帮助发酵,直接用室温水冲开酵母粉,然后加入面粉,揉成一个光滑的面团,覆盖保鲜膜,放入冰箱,冷藏发酵一晚上。第二天早起直接就可以用了,非常的方便。
在正常发面情况下酵母能很大程度发挥发面的效果,如果这时候将放了酵母的面团进行发酵的话,那么这个面团就会一直保持发酵的状态,正常春秋的时候的话,发面一个小时的时间也就足够用了,但是如果我们在发面已经完成的情况下继续让面团发酵的话,会继续让酵母中剩余的发酵效果发挥作用。那么我们在发酵到两个小时之后,面团就会慢慢的失去了酵母的活性,本身做出来的疏松还气泡孔很多的面团,慢慢就失去了酵母的活性这样做出来的面团就会回缩的,所以这也是首先要说的隔夜发面的一个问题。
2、过夜的酵母发面容易发酸酵母发好的面团本身就是酸性的,如果是在正常发面的效果下,这个味道只是微微有一点不会太过于明显,但是如果保持发面的时间过长的话,那么我们在拿出来发酵的面团之后能闻到很明显的酸味,这种味道在我们放多了酵母粉或者发酵时间太长的情况下,是很容易闻到的味道,所以如果是过夜的发面的话,就能明显的闻到一股酸味。
加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸,所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。
发面要好吃,首要条件是要有好的面粉。有了好的原料,即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好,成品淡黄色,麦香浓郁。
其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品,可以给制品增加奶香味,与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。
一个面团发的好坏影响最终成品的品质,一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖,发面需要注意的点基本也就以下这些:
1、这些材料之间的比例,基本上水的用量是面粉的一半左右,而酵母用来大约是面粉的1%到2%左右,至于糖的作用是用来给酵母的初期增殖提供直接的能量,这样可以节省一些发酵时间,一般用量不超过酵母就可以了;
2、酵母是有生命的,所以激活、溶解酵母最好用人体温左右温度的温水来进行,温度低了酵母活性低、发酵慢,温度太高的话酵母就被杀死了,面就发不起来;
3、揉面、饧面的时候还要有耐心的,面团要揉的内里均匀、表面光滑,然后醒发至差不多两倍大的程度。判断发好的面团可以用手指蘸点面粉,然后从面团中间戳下去,手指拿开之后,那个洞如果回弹起来恢复了,就是还没发好;如果那个孔洞不仅没有回弹周围还塌陷下去了,就是醒发过度了;如果孔洞不回弹、也没有塌陷发生,面团基本就发的刚刚好。(具体的发酵时间就不好说了,面粉的种类、酵母用量、品种和室内温度等等条件都会有影响)