第1个回答 2012-10-31
白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
先说选材：
选材：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂。
根据不同地域和风俗材料又不同，北方以高粱、小麦为主要原材料。南方以稻米为主。个别地方会用到红薯、板栗等其他五谷杂粮。而且现在中国的酒厂也不是用一种都是以一种为主要原料加上其他谷物一起。
发酵：这是酿酒的最关键的步骤。这也是为什么会有茅台和其他小厂酒之分了。酒窖是越老越好，越老越香。这就是为什么每个白酒厂要把自己的历史扯的越古老越好的原因。其实在中国真正的老窖是屈指可数了。
具体工艺步骤：
原料粉碎---配料---蒸煮糊化---冷却---拌醅---入窖发酵--蒸酒----勾兑---窖藏
当然不同的酒厂工艺可能差异。
按不同酒曲酒大致可分为以下五种类型
1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
然后影响酒的因素还有以下几种情况。最终表现为七种香型
白酒有香味，出现了香型。
1:白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；
2:所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；
3:所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；
4:所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。
因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。