第1个回答 推荐于2016-08-22
做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。
臊子面的原料
原 料:特粉500克、碱面5克、红醋600克、食盐15克、辣子面75克、辣子油150克、豆腐100克、带皮五花肉500克、葱、姜末各50克、五香粉10克、酱油100克、味精10克、熟猪油75克、水发木耳25克、水发黄花25克、红萝卜75克、韭黄段、香菜末各适量。
成品特点
酸辣香,薄筋光,煎稀旺
制作工艺
1、和面:特粉加碱面用清水先打成面絮,再加水和较硬的面团,揉光待用;
2、制臊子:将带皮猪肉切成指甲片,净锅上火加熟猪油,投入葱、姜末、猪肉片煸炒至八成熟时,加红醋100克搅匀。加酱油、五香粉、食盐、辣子面和适量清水煨熟成臊子;豆腐和红萝卜切丁,黄花切段,木耳撕小,净锅中加熟猪油将其炒熟即成素臊子;
3、成形:面醒30分钟,擀成薄片,切成细面条;
4、熟制:将锅置火上加清水5千克,加入盐30克、红醋500克、辣子油150克及味精即成酸汤;用开水将面条煮熟捞出,浇上酸汤、红油臊子和素臊子,最后撒上韭黄段、香菜末即可本回答被网友采纳
第2个回答 2013-11-20
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干�面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。
汤面臊
汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤,其制法与中餐制汤方法是一样,这里就不再赘述。其中原汤是利用一种原料加清水熬成的,有鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肘子汤、羊杂汤等,汤臊一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。
汤菜臊是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴,如红烧牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。汤菜臊的制法与一般烧菜的制法相类似,原料切成丝、丁、片、块、条等形状,再以煨、炖、烧、焖、炒等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点,其汤汁约占整个菜肴的40%,要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
红烧牛肉面臊的制法:
炒锅置火上,注入色拉油烧至三四成热,投入切成小块的牛肋条肉、姜块、葱节一起煸炒,至牛肉表面略硬且油脂逐渐清亮时,投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味,再下入剁细的郫县豆瓣炒香出色,烹入料酒,掺入适量鲜汤和糖色,烧沸后撇净浮沫,转小火烧至牛肉�软时,拣去姜、葱和香料,调入精盐、鸡精、味精,即成。
技术关键:
1.宜选用牛肋条肉,而不宜选用精瘦牛肉,这样烧出来的牛肉口感才好。
2.制作红烧牛肉面臊时牛肉须下锅煸炒,这样牛肉块更易烧�且不易烧散碎。
3.烧制面臊时,须一次性把汤掺足,并且要使用小火,防止火力过大时把汤熬浓烧干;牛肉以烧�软为度,切不可烧制得太烂。
海味面臊的制法:
炒锅置火上,下入化猪油烧至六成热,投入姜片、葱节炝香,下入猪肉丁炒至断生,烹入料酒,放入切好的玉兰片略炒几下,掺入适量鲜汤,调入精盐、胡椒粉,烧沸后撇净浮沫,转小火煨至猪肉�软时,再加入水发墨鱼片、泡发好的金钩(连泡金钩的水)、泡发好的淡菜(连泡淡菜的水)煨入味,最后调入味精、鸡精,即成。
技术关键:
海味面臊的猪肉宜选用肥瘦相间的五花肉;味道以咸鲜味为主,并且胡椒粉用量较大,能明显吃出胡椒的味道;墨鱼、金钩、淡菜须熬出味,才能体现海味特色。
卤汁面臊
卤汁面臊是汁少汤浓的菜肴,如炸酱面臊、稀卤面臊等,卤汁面臊的制法与一般炒菜相类似,原料均需切成丝、丁、片、末等形状,面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
炸酱面臊的制法:
炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入姜末、葱花炒香,下入剁碎的猪肉末炒散后,再下入甜面酱炒香,烹入料酒,调入精盐、酱油,掺入少量鲜汤烧沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,即成。
稀卤面臊的制法:
炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入猪肉片炒至散籽发白,放入笋子片、木耳、海带片、黄花节略炒,烹入料酒,下入酱油炒香,掺入鲜汤烧沸,调入精盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾二流芡,淋入鸡蛋液,待蛋片浮起后即成。
制作卤汁面臊时,原料均不需码味码芡,但均要勾芡,使面臊变得汁浓;卤汁面臊的炒制时间一般都较短,并且大都调成咸鲜味。
干火南面臊
干火南面臊是不带汤汁或汤汁很少的面臊,它主要用煸炒的方法烹制,如担担面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。干火南面臊具有干香滋润、入口化渣的特点。
担担面臊的制法:
炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入剁碎的猪肉末炒散籽,烹入料酒,调入甜面酱、精盐和酱油,下入芽菜末,炒至肉末吐油变酥即成。
干牛肉面臊的制法:
炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入切成碎末的精牛肉,火南干水分至吐油时,放入姜米、郫县豆瓣茸、花椒面炒香,烹入料酒,掺入少量鲜汤,用小火收至水分将干,调入甜面酱、酱油、精盐,火南至牛肉末酥香即成。
技术关键:
1.用牛肉作干火南面臊的主料时,须选用精瘦牛肉,而猪肉则可肥瘦各半,并且都切成细末。
2.制作干火南面臊时,一定要炙好锅,并且使用中火,这样原料才不易粘锅。
3.制作干火南面臊时,主料均不码味码芡,成菜也不勾芡。
4.甜面酱下锅后,应转小火炒散、炒匀、炒香,防止炒煳。
第3个回答 2013-11-20
做臊子,必须用上好的猪肉,以五花肉为佳,必须带皮的猪肉。然后将其切块,然后用文火烂,不能炒,更不能煮。
在这方面流传有“紧锅馍,慢锅肉”之说。即蒸馍时要用紧火烧,烂肉却是用温火,还要慢慢翻搅,性急不得。这样才能使肉“出油”,达到去腥生香吃起来不腻的效果。等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陈醋,这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。
除此以外,还要加红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳,这些都是臊子中
不可缺少的部分。