简单的说，如果我们把面条做成米线的样子，做出来的东西就可以叫做饸饹了。能够达成这个要求的是一套叫做“饸饹床子”的东西：在架好的锅上面有一个木头桩子，桩子上有一个空腔，腔下有孔，腔上面有一个大的杠杆。制作的时候将和好的饸饹面团塞在空腔中，人在杠杆的一头一屁股坐下去，自然就压成了饸饹。剩下的工艺和煮面的过程差不多，在此就不必赘述了。
一般来说，饸饹从颜色上可以分成两类，一类是用荞麦面做成的，做好之后的饸饹呈现出暗黄色，这种饸饹怎么样都好吃；另一种饸饹是用普通的白面做成的，压完了以后其实就是清汤挂水的阳春面，但由于饸饹面在制作时需要加入一种名为“面丹”的草木灰，但这种草木灰和白面并不相容，所以极为难吃，自为陕西人所不齿。然而这件事并非绝对，只是出门在外，如果我们想吃好吃的饸饹的话，荞面饸饹更容易好吃一些罢了。
所以在此，我所能推荐的，有所传承的，其实就是指荞面饸饹，而来陕西游玩的朋友若是不吃一次饸饹，自然也会多出几分抱憾。
一、蓝田的凉拌饸饹
在西安的东南方向20公里的地方有一个地方名为蓝田，当地最有名的自然是玉石，所谓“蓝田日暖玉生烟”。当然作为蓝田人，我对玉器并没有太多兴趣，来到蓝田县的游客通常也不为当地的玉器，而是因为一个名叫王顺的孝子。
讲真，我对孝子当真无感，对“孝”这个字也极为厌恶，对父母好并不需要以孝顺为前提。但蓝田就这么一个景区，却并不适合旅游，没什么看点，只不过胜在山清水秀，春天踏青转一圈还是不错的。
通常去王顺山或者回到蓝田的老乡们只能从西安市坐汽车到蓝田汽车站，出站之后大家第一眼看到的，就是一群路边摊，摊位前出售着各种各样的饸饹。当然这些年蓝田也有所发展，除了路边摊，门店中的饸饹也是极好的。
蓝田县的凉拌饸饹在西安各个地区十分有名，其制作方法却十分简单，作料无非是盐、醋、芥末、蒜汁、油泼辣子。有些异端也会选择在饸饹中加入一些芝麻酱，但其实，凉拌饸饹的灵魂恰在那固体的芥末之上，实在是夏天解暑佳品。当然，这种固体芥末最大的BUG在于凉拌时不容易搅拌均匀，如果不小心吃了一小块芥末，那一脸喷薄而出的眼泪，应该是极为酸爽。
只不过对游客来说，蓝田的饸饹只能在蓝田才吃得到，因为在西安，蓝田的饸饹是小摊贩沿街叫卖的，真正的门店售卖的并非是蓝田饸饹，就我来说也只有偶尔遇到的时候，才会买一些。当然，买的时候还会让老板多送些芥末，这种农家的芥末在商店根本买不到，就算不拌饸饹，做成别的也是极好的。
二、羊汤饸饹
在西安边上的咸阳，我和扬扬爹经常觉得，当地人总有点“匈奴血统”。喜欢吃肉是当地人的习惯，大块的肉一盘盘的放在桌子上，吃起来觉得十分豪迈。是以咸阳地区周边的小吃几乎极少有拿得出手的蔬菜，但如果是做饸饹，咸阳南部的淳化县饸饹，也是独具特色。
淳化县的羊汤饸饹其实我一直以为人们主要吃的是肉，从肉汤里煮出的饸饹自带香气，更兼淳化县的饸饹在研磨的时候时带壳磨的，所以淳化饸饹黑化会发灰，倒成了当地的招牌，
淳化县的饸饹强大之处除了羊汤羊肉往往比饸饹多之外，淳化县人吃辣的功底也是可见一斑，如果说陕西人吃面条讲究“辣子调红”的话，淳化县的饸饹在制作过程中会放入许多辣椒，在吃的时候也会加辣椒。辣椒油的量讲究的是一口气吹不透，不是一般人，还真的很难接受淳化县的这一口辣椒油。
三、羊血饸饹
羊血饸饹其实是西安本地的产物，来源于西安的传统小吃“粉汤羊血”，传统的粉汤羊血是用汤料煮好羊血、豆腐、粉丝等食材，然后泡馍吃。随着时间的推移，一些老板在传统的粉汤羊血中加入了饸饹，却不料想成为了另一道陕西名吃。
传统的羊血饸饹最核心的步骤就是汤底的制作，讲到汤底，说实话陕西地区的汤底自然不能和江南相提并论，说到底其实就是一锅调料水，只是在用料上更讲究配比便是，诸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……这些碾磨成粉的调料搭配大骨熬制的高汤，完全可以去掉羊血本身的味道。可以说，冬日里一碗羊血饸饹在手，在驱寒的同时大过嘴瘾，自然也是不错的选择。
四、南七饸饹
南七村是陕西渭南市的一个传承千年的小村子，距今已经一千多年历史了，据说道光年间这个村子被改名叫南七里村，不过没什么用处，因为饸饹，这个村子的名字又被改回来了。
南七饸饹是饸饹中唯一会制作臊子的饸饹，甚至他们还将饸饹分成了素臊子和肉臊子两类。当然，这也是渭南人民的传统，在吃面食类的小吃的时候喜欢加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜制成；肉臊子则会加入许多炖好的肉块，但是不论如何，一碗红彤彤的南七饸饹上飘着肉块，看起来都是一件让人垂涎的事情。
然而神奇的事在于，尽管南七饸饹看起来在诸多饸饹当中最为普通，但名声最大，我们很容易在街边小巷看到南七饸饹的踪影，相信一份加肉加菜的南七饸饹，一定会让你吃了一碗再来一碗，根本停不下来！