从前市场上通常只卖本地产的一两种醋,顶多有个颜色与众不同的白醋。
可如今超市里的醋可太多了:陈醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、饺子醋、凉拌醋、寿司醋……每种醋还有好多品牌,一不小心就挑花了眼。
为什么醋的颜色各有不同?烧菜和蘸料需要买不一样的醋吗?镇江醋和山西醋,究竟哪一个更好?
以高粱为主要原料的陈醋;以糯米为主要原料的香醋;以麸为主要原料的麸醋;以大米为主要原料的米醋;以除大米外的谷类或薯类为主要原料的谷薯醋。
还有一种熏醋,它的原料可以是上述的任意一种,但做法比较复杂,需要先将醋醅固态发酵成熟,经过间接加热熏烤成为熏醅,再经过浸淋而成的醋。
因为原料不同,同样是醋,差别很大。
去超市前,最好根据自己平时常吃的菜,想好需要买哪几种醋。
新手入门必备——米醋
在所有醋中,米醋对新手最友好。不仅酸度适中,风味也很不错,带有一丝米香,凉拌、热炒都可以。
如果你刚开始下厨,还不想囤太多调味品,那买上一瓶米醋,基本就可以开始啦。
需要注意的是,米醋有红褐色和淡黄色两种,如果经常炒蔬菜,不想它们变得黑乎乎的话,最好选淡黄色的米醋。
▲ 不想白菜黑乎乎,就选淡黄色的米醋
香醋
如果你常吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等中式凉拌菜,或是螃蟹、虾等海河鲜,买瓶香醋是不错的选择。
看名字就知道,香醋最大的优点是香。糯米为原料也给它带来了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。
但高温会破坏它独特的香气,如果想留住它的香气,最好还是别拿来炒菜的好。
▲ 海鲜和香醋真的是绝配
陈醋
陈醋是醋界最酸的那一派,随着陈酿时间越来越长,老陈醋更是能让吃醋新手酸倒牙。
但同样因为时间,陈醋中生成了更多的氨基酸,因此风味也更有层次。用在需要突出酸味的菜肴中,再适合不过,例如酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生等。由于陈醋颜色比较深,同时还能完成上色的工作。
当然如果你已经被它丰富的口感征服,那拿来蘸饺子、包子也都不错,但海鲜就真的有些太抢戏了。
▲ 酸爽的陈醋和酥脆的花生是绝配
白醋
白醋通常是用食用酒精直接酿造而成的,它的好处是本身无色透明,适合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜豆芽,制作泡菜等。
但它在风味上,要比前面讲到的醋逊色很多,几乎只有直白的酸,所以用它做菜时,调味就更加重要。
不过,白醋除了吃还能用,除水垢、清理厨房油污都很不错。还有厨房小白不小心烧糊的锅,只要不是特别严重的,倒点儿白醋煮一下,基本都能救~