为什么炒菜要区分油温？不同油温对食材有什么影响？
1.油是人们烹饪食物最常用的介质，有些沸点比水高得多，高达300℃以上。加热的油可以在高温下使食物快速成熟脱水，使其特别脆、嫩、好吃。油温往往会随着火候和食材量的变化而变化，它的高或低都是对厨师经验和技巧的极大考验。油加热到一定程度，会产生一定量的烟。由于油品种类的不同，生熟产品的不同，其发烟点也有显著差异。一般来说，生大豆油的发烟点是210℃，熟大豆油是223℃，花生油是170℃~190℃，猪油是221℃。
2.2-3趁热吃，适合炒花生、炒腰果、小火炒酱、小火炒肉末等。4-5成热，适合炒嫩料，如炒猪里脊、炒虾仁宫保鸡丁等。，而炒肉丝也是50%左右的热量。6-7成热的时候，适合做菜、调味、炒菜。它具有增加糕点香味和防止原料破碎的作用。油炸使食物表面变脆，如炸大虾或对虾、炸排骨、炸鸡块等。加热时适合煎或炸肉、鱼，能使其外皮酥脆。在实际烹饪中，用不了多少时间。一般都是再炒一遍，让食物的整体口感非常酥脆，比如辣子鸡。
3.准确把握菜品的油温和时间，使原料成熟恰到好处，避免火锅和过热。适当使用油温可以减少营养成分的流失。油温把握准确，菜品嫩滑可口，色泽形状符合要求。油面出现白色气泡，没有声音和烟雾。把手放在油锅表面，可以感觉到热度。把筷子放入油中，你的周围会出现微小的气泡。适用：此油温一般用于干煎、软煎等。具有保鲜和保湿的功能，如软油炸虾、油炸香椿、干油炸带鱼等。
4.有转淡，有烟，用勺子搅拌有声音。如果把筷子放进去，筷子周围会有很多气泡，会有噼里啪啦的声音。原料入锅后，周围有大量气泡，有轻微的油爆。适合：70%至80%油温适合煎、炸、爆。葱爆肉能快速加热主料，收缩纤维，使肉中的水分不易浸出，吃起来口感嫩滑。通常在有火的情况下，配料量少，可以适当降低油温。中火情况下，配料量少，可适当提高油温。配料量大时，可适当提高油温。