请问:做上海生煎包.馅里加入了水又加入了肉皮冻。为什么还没有汤呢？出锅的包子顶上大多都裂缝？

Question

是不是面的事。。。还是馅里还少一样重要的东西？我觉得很有可能是里面的水，，，经过加热。。都变成了水蒸气。。。请指教。。多谢
半发酵。。。是什么意思。。怎么弄？

Answer 1

不是加了水就有汤的,是加皮冻,就是猪皮刮去油脂，熬制的。加了皮冻还没汤那应该是你皮冻的问题。包子有裂缝是不是面和得太硬了？

Answer 2

面发的太软的话，是会让汤流失的。馅里加水是搅拌用的，不是做汤用的，不要放太多。
你肉皮冻怎么做的？是肉皮切碎熬汤吗？渣要去掉。
面发酵到原来的1.5倍就可以了，控制发酵粉的用量追问

肉皮冻是熬到松软。。。切碎再熬。出锅凉成皮冻。请问：馅和肉皮冻的比例多少最为合适？

追答

肉皮冻肉皮和水的比例一般为1：2~4；
馅与肉皮冻的比例一般为1：1。

追问

谢谢朋友....之后还加水吗?馅的制作能否给个答案?

追答

不要加水了。
馅的做法基本上都差不多，你想做得好吃的话，你可能还要加以下配料：
糖、花椒水让肉质更加鲜嫩；白胡椒粉去腥增鲜；鲜酱油增鲜；各种香料增香（腌好去掉）
这些材料的用量都很少，用多了味道就怪了，配比多少我也没具体算过，完全靠经验了，但是用了和不用味道不一样的。
你是准备开店做生意吧？祝你好运!

追问

谢谢...你的回答很透彻!

Answer 3

面发酵太充分了，汤水都吸面皮里了。

半发酵就是面团稍稍发酵一下就行了，别发完全。这样面皮就不太软，不容易吸汤水。

有很多做汤包的根本就不用发酵面，直接用死面皮（甚至用烫面皮），这样汤水更多。追问

成功了...用死面果然有了汤汁...就是面不白啊?

追答

面不白很正常，那是本色。现在消费者比以前更理性，不一定会希望包子太白。

追问

普通的面好呢还是饺子面好呢?这个有要求吗?

追答

普通的面就行。

追问

为什么别人包子白呢..难道人家不是用的死面?

追答

加增白剂，这是不允许的。即使顾客不懂没有发觉，也很不道德。一旦有人发觉，你付出的代价会很大。

或者就用半酵面试试吧。

追问

让面醒的时间长的..会不会好点?

追答

试试吧。

追问

请问：上海生煎包怎么做才能让肉馅出来浓浓的肉香味?

Answer 4

包子要包实不能让里面的水汽往外跑，皮要薄，陷朝一个方向搅拌，慢慢加水，不需要太多，让肉馅保持湿润，最后加入肉皮冻或者高汤冻

Answer 5

加水后要使劲搅拌，至少十几分钟到二三十分钟。想加多少水都行，就是要不断搅拌